Formations professionnelles Environnement

Analyser les dangers et maîtriser les points critiques ; connaître les principes de la méthode HACCP ; piloter une étude HACCP et/ou y participer de manière pro-active ; mettre en place et en cohérence la méthode HACCP et la démarche qualité

Techniciens, cadres des industries agroalimentaires, de la restauration collective, de la distribution de produits alimentaires, des biotechnologies et de la cosmétique chargés de mettre en oeuvre une démarche HACCP dans leur entreprise

Définir l'hygiène alimentaire et la notion de risque Historique et réglementation Rappel sur les différents risques de contamination alimentaire (chimique, physique, microbiologique)
Identification des points critiques
Moyens de protection et/ou de lutte
Positionner la sécurité alimentaire et l'HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) dans la réglementation
Les aspects réglementaires Les guides de bonnes pratiques Appréhender la méthodologie de l'HACCP Définition, histoire, intérêts Les 7 principes de la méthode :

. principe 1 : procéder à une analyse des dangers.
. principe 2 : déterminer les points critiques à maîtriser (CCP)
. principe 3 : fixer le ou les seuil(s) critiques(s)
. principe 4 : mettre en place un système de surveillance (traçabilité) permettant de maîtriser les CCP
. principe 5 : déterminer les mesures correctives à prendre lorsque la surveillance révèle qu'un CCP donné n'est pas maîtrisé
. principe 6 : appliquer des procédures de vérification afin de confirmer que le système HACCP fonctionne efficacement
. principe 7 : constituer un dossier dans lequel figurent toutes les procédures et tous les relevés concernant ces principes et leur mise en application

Mettre en pratique l'HACCP Le plan en 12 étapes Les documents à utiliser Le pilotage d'une démarche : du champ d'étude au plan d'actions Rôles des différents acteurs Appliquer la méthode HACCP à une étude de cas (modulable suivant les demandes des participants)

Animateur : consultant, spécialiste de la méthode HACCP