Dans la restauration collective (établissements scolaires, hôpitaux et maisons de retraite, collectivités et entreprises), 540.000 tonnes de nourriture terminent chaque année dans la poubelle en France. Soit plus d'un million de repas perdus, prévient l'Agence de l'environnement et de la maîtrise de l'énergie (Ademe) dans une étude (1) parue le 21 septembre. L'Ademe a quantifié l'impact environnemental et économique de ce gaspillage.
Cette étude a été menée dans douze cantines collectives en région Rhône-Alpes, de février 2015 à mai 2016. Elle conclut, en moyenne, que 17% des aliments achetés sont jetés représentant 14% de leur coût d'achat et 17% des émissions de gaz à effet de serre (2) (GES) produites pour un repas. Ce qui équivaut, en moyenne, à 113 g de pertes et 452 g équivalent CO2 émis par repas.
Les pertes et le gaspillage d'aliments représentent un coût de 0,27 euro par repas, et même 0,68 euro en prenant en compte le temps passé par le personnel de cuisine, l'énergie consommée pour préparer les plats, la gestion des déchets issus de ce gaspillage, etc.
L'Ademe a calculé, pour un hôpital qui sert 1.700 repas par jour, un coût de près de 193.000 euros par an. Tandis que pour un collège, qui sert 300 repas pendant 145 jours par an, la facture atteint 13.000 euros.
Ce sont les légumes qui représentent 40% des restes, suivis par la viande, le poisson et les œufs (20%), précise l'Ademe. Soit 60% de l'assiette perdus et 50% du coût de la préparation du repas. Les viande/poissons/œufs totalisent à eux seuls 77% des émissions de GES, contre 6% pour les légumes ou céréales notamment.
Calibrer les quantités produites
Ces résultats montrent "le fort potentiel de la catégorie d'aliments viande/poisson/œufs pour limiter les pertes financières et les impacts environnementaux en termes d'émission de GES. Des actions d'optimisation sur les portions, la préparation ou la présentation par exemple peuvent contribuer à limiter le gaspillage", souligne l'Ademe qui recommande de varier les repas en alternant les menus végétariens et carnés. L'Agence cite également l'exemple du conseil départemental de l'Isère qui a réduit d'un tiers le gaspillage dans ses 96 collèges, "en calibrant les quantités produites". Ce qui a permis au département de réaliser une économie d'un million d'euros par an.
L'étude souligne aussi l'importance du type de cuisine : cuisine satellite, livraison froide et chaude (25% des aliments préparés perdus) ou sur place (14%). "En effet, la possibilité de présenter de nouveau un plat les jours suivants en ayant une cuisine sur place et des moyens de stockage, ainsi que la possibilité de travailler en flux tendu permet de limiter les quantités gaspillées par rapport aux quantités préparées".
Anti gaspi : des obligations réglementaires
Lancé en 2013, le pacte national "Anti gaspi" vise à réduire de moitié le gaspillage alimentaire en France d'ici à 2025. Depuis ce 1er septembre 2016, la loi de transition énergétique d'août 2015 oblige l'Etat et les collectivités à mettre en oeuvre une démarche contre le gaspillage alimentaire dans leurs restaurants collectifs. Un décret, en vigueur depuis le 22 août dernier, impose également aux entreprises d'indiquer dans leur rapport annuel des informations sur leurs initiatives pour réduire ce gaspillage. Ce décret est pris en application de la loi sur la lutte contre le gaspillage alimentaire de février 2016.
