Directeur commercial d'Ecocert France
Actu Environnement : D'où vient cette idée de cahier des charges pour la restauration collective ?
Thierry Stoedzel : Elle est née en juillet 2012 d'une rencontre avec le principal du collège de Marciac dans le Gers, lors de la journée de l'environnement. Ce proviseur avait fait l'effort d'introduire le bio dans la cantine de son établissement, et avait lancé diverses initiatives pour prévenir le gaspillage. Il nous a interpelés : que pouvait faire Ecocert pour soutenir ce type de démarche ? Nous nous sommes alors lancés dans l'écriture d'un cahier des charges spécifique à la restauration collective.
Celui-ci a d'abord été soumis à consultation auprès de nos partenaires traditionnels : Un plus bio, Vivrao, réseau bio traditionnel.... Il a fallu ensuite l'auditer, le tester auprès d'une série d'établissements : Marciac dans le Gers, les cinq restaurants municipaux de Pamiers en Ariège, le restaurant municipal de la ville de Marsaneix en Dordogne et celui de la ville de Grigny dans le Rhône, mais aussi à Lons-le-Saulnier (Jura), et à Ungersheim (Alsace). Suite à cette phase de tests, menés au premier semestre de 2013, nous avons affiné le référentiel, que nous avons lancé ce 21 octobre.
AE : Quels sont les éléments du cahier des charges ?
TS : Le cahier des charges vise à contrôler quatre domaines : le bio, le local, l'aspect sain des menus, l'aspect durable du restaurant. On apprécie l'état des pratiques selon une grille de niveaux. Plus on progresse dans le niveau, plus on avance vers une restauration exemplaire. Pour encourager les établissements à évoluer, nous avons défini trois types de labellisation. Par exemple, le niveau 1 impose de passer de 10% à 20% de bio dans les menus en quatre ans, le niveau 2 fixe un seuil de 30% alors que le niveau 3, le plus exigeant, impose plus de 50% de produits bio dans les menus. Lors des contrôles, nous nous basons sur les menus et vérifions les factures d'achat.
Nous cherchons ainsi à valoriser les efforts engagés, et nous fléchons le parcours pour aller plus loin. Via notre site web (1) , nous orientons les restaurateurs vers l'Agence bio, les partenaires classiques du réseau de la Fédération nationale de l'agriculture biologique (Fnab) et les autres distributeurs spécialisés. Nous allons ouvrir la possibilité pour les organismes de développement d'être référencés sur notre site de manière gratuite. Nous mettons aussi l'accent sur la formation car nous avons noté que pour passer un cap dans l'introduction des produits bio, il était important que les cuisiniers soient formés.
AE : Le label met aussi l'accent sur la dimension locale et sur la santé ?
TS : Le local est un autre point important du cahier des charges. Le local, pour nous, c'est de la fourche à la fourchette : le blé doit être cultivé dans la région et transformé localement, afin de garantir un certain niveau d'exigence et de cohérence. Même chose pour le lait transformé en yaourt. L'aire considérée comme "locale" est définie dans notre référentiel : il s'agit de la région administrative complétée par les régions immédiatement voisines. La charte graphique que nous avons définie pour les menus impose de distinguer de manière claire ce qui est bio et ce qui est local. Le critère santé est tout aussi important. Notre label proscrit certains aliments, tels que les OGM étiquetés, et certains additifs, comme l'aspartame. Nous mettons aussi l'accent sur les apports nutritifs, sur l'équilibre entre protéines animales et protéines végétales.
Enfin, le cahier des charges met en avant le critère "durable" : des mesures concrètes doivent être mises en place pour réduire le gaspillage alimentaire et améliorer la gestion des déchets. L'objectif à terme est d'appliquer une politique environnementale à l'ensemble du restaurant (eau, énergie, détergents, emballages, vaisselle...).
AE : Quelle est la proportion des cantines 100% bio aujourd'hui ? Quelles sont les ambitions d'Ecocert ?
TS : Aujourd'hui, seules quelques cantines telles que celle du Rouret sont à 100% de bio. Même si beaucoup d'efforts ont été faits ces derniers temps, les achats de bio ne représentent que 2,5% des achats de la restauration collective. L'objectif est bien évidemment de faire entrer un maximum d'établissements dans cette démarche de label. Mais il y a tellement de profils différents, entre un Jean-Marc Mouillac, chef cuisinier du restaurant scolaire de Marsaneix (Dordogne), qui, avec 140 repas, peut s'approvisionner localement et planifier les commandes, et une société de restauration collective, qui a besoin d'une tonne de morceaux pour préparer un bœuf bourguignon. Cet exemple illustre que le 100% bio pour tous ne sera pas atteignable sur le court terme. Il faut que les filières de production se structurent pour accompagner la demande. C'est l'affaire de tous. Les petits restaurants comme les grandes chaînes de restauration collective ont une responsabilité forte pour stimuler le développement de ces filières.
