Un nouveau cahier des charges relatif à la restauration hors foyer à caractère commercial en agriculture biologique est entré en vigueur ce 1er octobre. Il concerne la restauration rapide, traditionnelle, les traiteurs et les organisateurs de réception qui communiquent sur l'utilisation de produits bio pour tout ou partie de leurs denrées alimentaires.
Trois niveaux d'engagement des restaurateurs sont définis, selon qu'ils communiquent sur quelques ingrédients bio (pain, tomate…), sur des plats bio ou sur l'ensemble de leur carte. Tous doivent au minimum se déclarer auprès de l'Agence bio. De même, ils doivent disposer de certificats bio valides pour les denrées ou ingrédients bio et d'une référence au mode de production biologique et à son contrôle.
Les règles diffèrent ensuite selon le niveau d'engagement des restaurateurs.
Ingrédients, plats ou resto bio ?
Ainsi, le cas 1 s'applique aux professionnels utilisant une ou plusieurs denrées alimentaires bio. Ceux-ci peuvent utiliser la mention bio/biologique sur les cartes, menus ou signalétiques, uniquement pour les denrées ou ingrédients biologiques.
Dans le cas où le restaurateur propose un plat ou un menu bio, le cahier des charges impose qu'un minimum de 95% des ingrédients agricoles (en poids) soient bio (les 5% restant ne doivent pas être disponible en bio), que les arômes soient naturels et restreint le recours à des additifs et auxiliaires technologiques. Les OGM ou produits obtenus à partir d'OGM sont interdits, tout comme le traitement par rayon ionisant des ingrédients. Les mentions bio/biologiques ne peuvent être utilisés qu'en lien direct avec les plats et menus biologiques. Enfin, l'opérateur a obligation de se faire certifier par un organisme indépendant. Un premier contrôle initial devra être réalisé, suivi par un contrôle tous les trois ans (hors contrôle inopiné).
Enfin, pour le troisième cas, où le professionnel communique sur l'ensemble de son activité avec les mentions bio/biologique, l'ensemble des ingrédients et des denrées alimentaires doivent être bio, y compris les boissons (vins…).Seuls sont tolérés les boissons spiritueuses et soda non disponibles en bio et les ingrédients non couverts par la réglementation (produits de la pêche et de la chasse…). Mais ces produits non bio devront être clairement indiqués aux consommateurs. L'opérateur doit être certifié et devra faire l'objet d'un contrôle annuel (hors contrôle inopiné).
Le contrôle des opérateurs
Dans les cas où les opérateurs doivent être certifiés, ils doivent être en mesure de présenter un certain nombre de documents justifiant du caractère biologique des denrées ou ingrédients et ce, pour 2 ans minimum d'activité. Ainsi, ils doivent pouvoir fournir un registre des entrées et des sorties des denrées, les garanties biologiques des fournisseurs, le document de transport (qui prouve que tout mélange avec des denrées non bio n'a pas pu intervenir pendant le transport), le moyen d'identification des denrées bio, les fiches recettes des plats (ingrédients, denrées mises en œuvre, méthode d'élaboration), les cartes, menus et signalétiques et la communication réalisée auprès du consommateur.
Dans le cas d'une chaîne de restauration, le contrôle peut être effectué au niveau de la structure d'achat et de la cuisine centrale.
Chez les opérateurs exemptés de certification (cas 1), la vérification des informations est assurée par la direction départementale de la protection des populations (DDPP).
