Le surcoût est souvent cité comme le frein principal au déploiement des produits issus de l'agriculture biologique dans la restauration collective, empêchant ainsi d'atteindre les objectifs fixés par le Grenelle. Mais au-delà du prix supplémentaire à payer pour manger du bio à la cantine, nombre de collectivités se sont fixé un objectif complémentaire de consommation de produits locaux. Si pour les laitages, un approvisionnement local est souvent assez aisé, il n'en est pas de même pour les fruits et légumes.

Terre et épluchure vs hygiène et main-d'œuvre

Désormais, les cuisines centrales ne peuvent utiliser que des fruits et légumes transformés, c'est-à-dire préalablement nettoyés, épluchés, et mis sous vide. La raison ? Alors que les cuisines ne comptent plus assez de personnel pour éplucher les produits sur place, le stockage des épluchures et autres déchets de préparation pose problème pour des raisons d'hygiène. Dans ces conditions, la transformation doit donc s'effectuer au plus près du producteur. Problème pour le bio, les exploitations sont le plus souvent de petites tailles et disséminées sur un territoire. Difficile dans ce cas de déployer des unités de transformation.

Première légumerie bio francilienne

L'affaire a fait la Une de nombreux journaux pendant des mois : Flins, petite commune des Yvelines (78) a vu s'affronter les partisans et divers lobbies du développement du bio local francilien et de la construction d'un circuit de Formule 1. Avec à la clé, le rachat du foncier par l'agence régionale des espaces verts, le soutien à l'installation d'agriculteurs bio et le financement d'une légumerie bio. Dans un premier temps, cette première unité de transformation de produits bio d'Ile-de-France affiche une capacité de 200 tonnes / an : de quoi alimenter nombre de cantines franciliennes.