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Cantines bio : les recettes pour éviter les surcoûts

Lutter contre le gaspillage alimentaire ou servir moins de viande font partie des recettes mises en place par la restauration collective pour augmenter la part du bio sans saler la facture. Beaucoup dépassent déjà l'objectif de 20 % de bio, sans surcoût.

Agroécologie  |    |  Sophie FabrégatActu-Environnement.com

"En 2017, l'observatoire soulevait l'absence de corrélation entre l'introduction de produits biologiques et le coût des matières premières des repas. Cette tendance, illustrée par de nombreuses expériences (communes, villes, départements...), est confirmée et amplifiée en 2018", note l'observatoire national de la restauration collective bio et durable, qui livre les résultats de son enquête 2018.

Les pratiques de 239 collectivités, représentant 3.401 cantines et plus de 500.000 convives, ont été passées à la loupe. A noter : les trois quarts d'entre elles sont en gestion directe et cuisinent sur place. Des caractéristiques qui semblent faciliter le verdissement des menus…

32 % de produits bio sans surcoût

"Les cantines de l'échantillon, toutes tailles et types de structure confondus, affichent un pourcentage moyen de 32 % de produits bio (en valeur d'achat) pour un coût des matières premières moyen de 1,88 € par repas (contre 20 % de bio et un coût des matières de 1,80 € en 2017), indique l'observatoire. Ce montant s'inscrit dans la moyenne nationale du coût d'un repas « conventionnel » en restauration collective, évalué entre 1,50 € et 2,00 € par le réseau de la restauration collective publique territoriale Agores (chiffres 2016)". Dans les crèches, qui représentent 12 % des structures étudiées, la part de produits bio dans les achats atteint même 54,3 %, pour un coût moyen de 1,74 € par repas.

Ces collectivités dépassent d'ores et déjà l'objectif de 20 % de produits bio en restauration collective, fixé dans la loi sur l'agriculture qui vient d'être adoptée. Et 62 % d'entre elles déclarent "ne pas avoir vu leur budget augmenter suite à l'introduction de la qualité alimentaire dans leurs menus".

Leur recette ? 83 % déclarent lutter contre le gaspillage alimentaire en adaptant les grammages servis et en mettant en place un self service, le pesage des déchets, des tables de tri… 25 % diversifient les protéines dans les menus, 16 % travaillent davantage les produits bruts et de saison et 14 % forment les équipes de cuisine.

Moins de viande et plus de bio

Les cantines qui démarrent en bio (moins de 10 % des produits) introduisent d'abord des produits laitiers. Pour passer au dessus de 10 %, elles achètent en bio des fruits, des légumes et du pain, ensuite de la viande et des produits d'épicerie.

Le contenu des menus joue forcément sur les prix, note l'observatoire. Les cantines qui remplacent de temps en temps la viande par des protéines végétales y trouvent leur compte : "A coût constant, on remarque que les cantines qui proposent des menus végétariens investissent plus dans le bio que les autres et parviennent à réduire le coût des repas. Pour les 830 sites qui bénéficient de repas végétariens réguliers, le coût des matières premières est de 1,86 € /repas pour 35 % d'achats bio en moyenne contre 1,88 € / repas pour seulement 16 % d'achats en bio dans les cantines qui ne proposent pas de menus végétariens".

Les substituts à la viande sont à 93 % des légumineuses, à 32 % des céréales, à 11% des plats préparés (raviolis au tofu, steak de soja…) et à 10 % des fruits et légumes. A noter : 19 % des répondants proposent un menu végétarien par semaine et 12 % un par jour. Plus de la moitié en propose entre une et trois fois par mois.

Ces cantines font également la part belle aux produits de leur territoire : 59 % des produits bio qu'elles servent sont d'origine locale. "Les produits les plus cités en bio, comme en bio et local, sont les fruits et légumes. On note une plus faible représentation des produits d'épicerie en bio et local", souligne l'observatoire. Les légumeries, les plateformes collectives d'approvisionnement et les groupements d'achats sont des ressources pour cet approvisionnement local.

Réactions3 réactions à cet article

 

Article intéressant, mais j'ai lu de mon côté qu'il n'aborde que le côté "proposition aux enfants". Qu'en est-il des quantités mangées réellement ?
Pour m'être intéressé à cette problématique, notamment des grammages d'un menu, il y a toujours le souci d'un menu qui est mieux accepté et mangé par les enfants quand il y a des pâtes ou des frites, que quand il y a des légumes. Et donc un risque de quantité de déchets (= non consommés) plus importante dans le second cas.... tout est une question d'éducation des parents vers l'enfant, c'est un travail de fond qui prend du temps (j'ai de la chance d'avoir un enfant pas trop difficile et qui aime manger). C'est très bien de proposer du bio, mais est-ce que les volumes de déchets restent contenus, par rapport à un menu "standard" (comprendre non bio, ni trop basé sur les légumes par exemple)?

nimb | 08 novembre 2018 à 09h25
 
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Il doit y avoir une coquille dans le pourcentage des légumineuses :
"Les substituts à la viande sont à 93 % des légumineuses". 39% plutôt, non ?

Rouxbarbe | 08 novembre 2018 à 13h43
 
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Bonjour Rouxbarbe,
A priori non. Voici le lien vers l’enquête complète : http://www.unplusbio.org/wp-content/uploads/2018/11/Rapport-2018-Observatoire-restauration-collective-bio-et-durable.pdf

Sophie Fabrégat Sophie Fabrégat
08 novembre 2018 à 14h12
 
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