Depuis janvier 2016, l'obligation de tri des biodéchets (déchets alimentaires) concerne tous les restaurateurs dont la production dépasse le seuil de 10 tonnes par an. Soit un restaurant servant en moyenne 250 couverts par jour et ouvert toute l'année. La loi sur la transition énergétique d'août 2015 généralise le tri et la valorisation des déchets alimentaires d'ici 2025 à tous les restaurateurs y compris les ménages. Pour développer le compostage de proximité des déchets de cuisine et de table par les petits producteurs, les ministères de l'Agriculture et de l'Environnement envisagent d'assouplir la réglementation relative au traitement des sous-produits animaux (SPAn).
Une dérogation à l'obligation d'hygiénisation, fixée par un règlement européen de 2009, est prévue par une circulaire datant de décembre 2012. Elle est toujours en cours d'arbitrage, ont indiqué Anne Le Boucher de la Direction générale de l'Alimentation au ministère de l'Agriculture et Edouard Van Heeswyck, de la Direction générale de la prévention des risques au ministère de l'Environnement. Ces derniers ont confirmé le 8 septembre la parution prochaine d'un arrêté, lors d'une table-ronde sur la gestion des biodéchets en restauration, organisée par le Geco, l'association des industriels de la restauration et l'Agence de l'environnement et de la maîtrise de l'énergie (Ademe).
Un seuil fixé par arrêté toujours en débat
Le Geco et l'Ademe viennent de publier une synthèse réglementaire pour aider les restaurateurs à gérer leurs biodéchets. Ils rappellent que tous les déchets alimentaires ayant transité par la cuisine, qu'ils soient générés par la préparation ou le service des repas, sont considérés comme des sous-produits animaux de catégorie 3 (SPAn C3) (y compris les végétaux, les coquillages et le lait) conformément au règlement européen de 2009. Un arrêté du ministère de l'Agriculture doit fixer un tonnage maximum de SPAn C3 en-dessous duquel il ne sera plus obligatoire de doter l'installation d'un agrément sanitaire, si le producteur traite ses biodéchets et utilise son compost en interne. Cette dérogation doit viser les petites installations de compostage de proximité "qui traitent de faibles quantités de ces matières et dont le compost n'est pas mis sur le marché", indiquait la circulaire de 2012. Ces installations, qui traitent moins de deux tonnes par jour de biodéchets (alimentaires et déchets verts), ne sont pas classées pour la protection de l'environnement (ICPE), a précisé Philippe Thauvin, responsable de la gestion des déchets à l'Ademe.
Mais le débat est en cours depuis 2012 sur la définition de ce seuil dérogatoire. Selon M. Thauvin, un seuil de moins d'1 tonne par semaine de SPAn C3 traités a été évoqué mais ce seuil "reste discuté à la baisse". La publication de l'arrêté est attendue avant fin 2016.
Le compost conforme à la norme NF U 44-051
Le compost issu de ces biodéchets peut être épandu (hors agriculteur, éleveur et usage professionnel) sur les terrains de ce même établissement, pour un usage local ou en jardin d'agrément. A condition toutefois que les plantes, fruits et légumes produits ne soient pas réintroduits dans la chaîne d'alimentation humaine."Ces aliments ne devraient donc pas être directement utilisés en restauration quand le compost sur lequel ils ont été cultivés n'est pas conforme à la norme NF U 44-051 ou si cette conformité n'a pas été vérifiée", préviennent le Geco et l'Ademe dans leur guide. Cette norme définit les critères minimaux de qualité à respecter par les composts pour leur mise en marché, qu'ils soient ou non produits avec des SPAn. La réglementation européenne interdit également l'utilisation, par des exploitants détenant des animaux d'élevage, de ces composts ou d'autres SPAn traités, en dehors d'une filière autorisée.
Le gisement de biodéchets alimentaires (hors déchets produits par les ménages) est de 1,5 millions de tonnes par an en France, dont 15% sont issus de la restauration.
