L'introduction de produits bio dans les restaurants bute encore sur une question de prix

Le principal frein d'achats de produits bio en restauration collective et commerciale demeure le surcoût pour ces établissements. L'objectif de 20% de bio dans les assiettes des cantines est encore loin d'être atteint.

Début 2017 en France, 57% des établissements de restauration collective (soit plus de 40.000 à l'échelle nationale) ont déclaré proposer des produits biologiques à leurs convives. Un résultat "stable" depuis 2012, selon un dernier bilan présenté le 13 juin, par Florent Guhl, directeur de l'Agence Bio, à l'occasion des Rencontres nationales du Printemps Bio à Paris.

Le secteur scolaire reste "le plus concerné", avec 79% d'établissements déclarant proposer des produits bio, suivi du secteur du travail (47%), puis du secteur de la santé et du social (30%), selon l'enquête Agence Bio/CSA Research.

Maîtriser le coût des produits bio

Le secteur public (74% des établissements) privilégie toujours plus les produits bio que le privé (34%). Mais les aliments bio ne représentent seulement que 2,9% du total des achats alimentaires dans ces établissements, selon l'étude nationale Agence bio/AND International. Or, le plan Ambition Bio 2017 prévoyait d'atteindre 20% de produits bio dans la restauration collective d'Etat en encourageant "la contractualisation", levier de la commande publique. En 2016, précise l'Agence bio, la croissance des achats des produits bio a été "moindre" dans la gestion concédée (marché de prestation de service à des sociétés de restauration) que dans le secteur autogéré, en gestion directe (marchés publics de fourniture).

La principale raison de non achat de produits bio reste "de loin le coût, pour 2 sur 3" des établissements de restauration collective sondés, souligne l'Agence. Ce surcoût des produits est de 18% en moyenne (contre 24% en 2012). Les volumes de production, la saisonnalité des produits, des coûts de main-d'œuvre de la filière bio sont autant de paramètres pouvant impacter les prix par rapport aux produits conventionnels. Le coût du contrôle et de la certification de l'ensemble de la filière est aussi à la charge directe des opérateurs.

Toutefois, dans 2 restaurants sur 3, il n'y a pas de surcoût pour les convives, celui-ci étant soit lissé sur l'ensemble des repas (52% des établissements) soit pris en charge par le donneur d'ordre (16% des établissements).

Le bio dans ces restaurants relève des engagements politiques des élus (41% des cas), des décisions de la direction des structures (49%) ou encore de l'impulsion venant de parents d'élèves (38%), ajoute le baromètre. "Les freins sont au niveau des décisionnaires politiques qui ont un poids important dans la décision. Si on limite un certain nombre d'intermédiaires, on pourra maîtriser les coûts", a estimé Jean-Yves Mano, président de l'association de consommateurs CLCV. Pour limiter les surcoûts dans ces établissements, "il faut aussi réduire le gaspillage alimentaire", a ajouté Dominique Marnier, président de la fédération nationale Familles Rurales, à l'instar de 91% des établissements sondés. 73% de ces établissements ont aussi cherché à limiter leur surcoût, en mettant en concurrence les fournisseurs et 73% en remplaçant certains produits par d'autres moins coûteux, selon le baromètre.

"Il est plus intéressant [économiquement] pour les cantines de partir sur un ingrédient bio disponible à proximité en fonction des conversions" des agriculteurs qui prennent deux à trois ans, a également souligné un représentant de la Fédération nationale d'agriculture biologique (Fnab).

Approvisionnement local en bio

Selon le baromètre de l'Agence bio, 65% des établissements de restauration collective encouragent l'approvisionnement bio de proximité dans leurs appels d'offre. 59% des produits achetés sont d'origine régionale. Mais la production locale bio reste encore "insuffisante et peu variée" pour répondre à la demande de tous les établissements, a pointé Gérard Schrepfer de l'association de consommateurs Léo Lagrange (ALLDC). Et de regretter "de ne pas disposer de produits bio issus de la proximité pour limiter l'empreinte carbone" des produits importés. Le plan Ambition bio 2017 prévoyait également de doubler les surfaces en agriculture bio d'ici la fin de l'année, pour atteindre 8%.

Les représentants des associations de consommateurs ont regretté le retoquage en janvier dernier par le Conseil constitutionnel, de l'obligation d'introduire 20% de produits bio et 40% de produits locaux dans les assiettes des cantines d'ici 2020, dans la loi relative à l'égalité et la citoyenneté. "Je pense que l'on pourra réintroduire cette obligation lors des Etats généraux de l'alimentation", espère Jean-Yves Mano, président de la CLCV. Ce "Grenelle" de l'Alimentation, annoncé pendant la campagne présidentielle d'Emmanuel Macron, sera lancé début juillet. Il sera piloté par le ministre de l'Agriculture Jacques Mézard.

Et en restauration commerciale ?

En restauration commerciale, la part des achats bio atteint seulement 1%. L'offre bio demeure "très peu présente" dans le circuit de la restauration de chaînes, rapide ou à table. 37% des restaurants traditionnels indépendants proposent des produits bio, cette offre se limitant au vin une fois sur deux. "La restauration collective est en avance, boostée par les contraintes réglementaires", a déclaré Karim Khan, président de la commission développement durable de l'Umih (Union des métiers et des industries de l'hôtellerie). Il a néanmoins souligné une augmentation de 10% par an de produits bio en restauration commerciale depuis 2014. "On a besoin d'accompagner les restaurateurs sur le bio dans leurs pratiques", a expliqué M. Khan. Il a aussi justifié cette faible part de produits bio par une baisse de 3,2% du chiffre d'affaires, par rapport à 2014, des restaurateurs "dont 90% sont des entreprises de moins de 10 salariés".

Caroline Séguret, fondatrice du restaurant rapide certifié "Le Bio d'Adam et Eve" à Paris, a également critiqué des prix d'achat de matières premières de 20% voire 50% plus chers pour les viandes. Elle a aussi pointé des coûts de personnels "supérieurs" en mettant en avant leur travail sur "des produits frais, bruts, non transformés 100% bio". Mme Séguret a également souligné des difficultés d'approvisionnement "pour travailler en direct" alors qu'elle a besoin de renouveler son offre journalière de recettes. Elle pratique aussi des prix de vente de ses menus "proches de ceux des concurrents non bio pour le déjeuner". A savoir similaires aux tickets restaurants de 7 à 9 euros.

En 2016, le marché des produits bio en restauration tous circuits confondus est estimé à 411 millions d'euros, en hausse de 6,8% par rapport à 2015. Soit 229 millions d'euros en restauration collective et 182 millions en restauration commerciale.

Article publié le 15 juin 2017

Réactions6 réactions à cet article

Plus l'approvisionnement se fait en circuit court, moins le prix est élevé. Attention également au développement de niches bio dit haut de gamme sursaturés au bobos, mais plutôt des gogos. La bio doit être accessible à tous en rémunérant correctement le paysan.

BJ50320 | 16 juin 2017 à 10h02

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1) trop cher et pas de meilleure qualité
2) favorise le travail des enfants en Afrique
3) l’AB demande plus de terre : rendements inférieurs, réduction de la biodiversité.
4) Le secteur du bio utilise des tactiques de lobbying contraire à l’éthique
5-6) Les pesticides naturels sont aussi toxiques pour les abeilles et les humains (B. Ames)
7) Pas de différence de goût ainsi que pour la santé et la nutrition (démontré par 4 méta-analyses).
8) Le travail du sol libère davantage de CO2 (PGM meilleure quotient d’impact environnemental QIE)
9) La 'recherche' anti-OGM et anti-pesticides est basée sur une science indigente et militante.
10) 1 an de résidus de pesticides dans son alimentation est moins toxique qu’une seule tasse de café.
11) Les OGM sauvent des vies (insuline, HGH …)
12) L’alarmisme sur les hormones et les PE est exagéré.
13) Davantage de polluants dans les eaux souterraines du fait des engrais organiques.
14) L’AB a conduit à de graves accidents et décès (E. coli : 10% AB, 2% Agriculture conventionnelle = AC). « "Concombre" ‘bio’ », 2011 -53 décès, 800 pbs rénaux à vie)
15) Les produits issus de l’AB augmentent la susceptibilité au cancer.
16) Les animaux souffrent lorsqu’on leur refuse la médecine.
17) La réduction des rendements crée de l'insécurité alimentaire
18) Le bio accentue l’exclusion sociale.
19) Exporter des idéologies anti-technologies vers les PeD est immoral
20) Les campagnes en faveur du bio dénigrent les agriculteurs conventionnels.

gattaca | 16 juin 2017 à 18h33

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@gattaca : j'ai rarement vu autant de contre-vérités, mensonges et désinformations dans un seul message. Pouvez-vous citer vos sources pour chacune de vos "affirmations" ? Pouvez-vous préciser qui vous salarie ?

jv | 20 juin 2017 à 11h34

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Plein accord avec Gattaca sur de nombreux points, notamment sur le caractère ascientifique des assertions de cette religion, à laquelle il faut se "convertir" pour obtenir un certificat de vertu. Quelle horreur!
Le point que je relève, pour avoir navigué une décennie dans le domaine du contrôle et de l'inspection, est le manque de fiabilité des labels "bio", notamment -mais pas seulement- de ceux en provenance du grand import: utilisation de pesticides interdits même en conventionnel, tromperie, manque de transparence des contrôles (un peu comme le bois certifié PEFC ou FSC sur contrôle documentaire).
Je me suis ainsi opposé, dans ma commune, à la frénésie de l'approvisionnement en "bio" des cantines scolaires. Mais c'est le résultat financier des commerçants du "bio" (quels escrocs!) qui s'est effectivement révélé très dissuasif.

Albatros | 22 juin 2017 à 20h05

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C'est sûr que dans notre beau pays nous n'avons aucun souci avec l'agriculture conventionnelle :
- appauvrissement des sols et de la biodiversité par manque de rotation, absence de haies bocagères, labours trop profonds,
- déficit hydrique lié à des cultures non adaptées aux conditions pédo-climatiques (maïs)
- pollution des eaux de surface et souterraines par pesticides et engrais minéraux
- production vendue sous le prix de revient : appauvrissement du mond agricole, faillites, suicides
- développement des cancers et maladies auto-immunes notamment chez les agriculteurs et leurs familles
- discours idéologique du principal syndicat agricole qui détient tous les leviers du pouvoir et empêche l'évolution notamment en formation

jv | 23 juin 2017 à 11h57

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@jv du 23/06/17
Tout ce que vous relatez n'est pas spécifique de l'AC et même complétement faux !
Par exemples : savez vous que le blé demande plus d'eau que le maïs ?
La pollution des eaux souterraines n'est pas différente pour l'AB qui utilise 439 pesticides (dont des pesticides de synthèse d'ailleurs).
Ce ne sont pas les nitrates, contrairement à tout ce qui est dit, qui sont responsables de la prolifération des algues vertes mais les phosphates !!
Les suicides ont une fréquence identique un peu partout et pas lié au mode de culture.
Vous ne connaissez pas l'étude AGRICAN : les agriculteurs sont la population la moins à risque pour les cancers : surprenant n'est il pas ?
Le lobby du bio a une telle puissance que l'on est assommé litéralement par la pub sur le bio omniprésente dans quasiment chaque spot publicitaire. Le bio a une politique dictatoriale et voudrait imposer son mode de culture alors qu'il constitue une impasse, n'est pas durable. Il ne correspond qu'aux besoins des bobos, des beaufs, des nantis.
Les agriculteurs AB auront beau vouloir faire le mieux possible, il leur sera impossible d'éviter des contaminations. Le risque bactérien est multiplié par 5 dans le bio et si on prend en compte le risque mycotoxine (toutes cancérigènes) ... c'est catastrophique.
Il vaut mieux manger avec pesticides que les pestes ... cela devrait être facile à comprendre pour toute personne ayant un minimum de connaissances des concepts basiques de biologie.

gattaca | 22 juillet 2017 à 15h33

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