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“ ''Les collectivités sont actrices du développement de la bio en restauration collective'' ”

L'introduction de produits bio en restauration collective est plus significative dans le secteur public que le privé via principalement le milieu scolaire. Julien Labriet, chargé de mission à la FNAB revient sur la dynamique du bio en France et les freins à la filière.

Interview  |  Agroécologie  |    |  Rachida BoughrietActu-Environnement.com
   
“ ''Les collectivités sont actrices du développement de la bio en restauration collective'' ”
Julien Labriet
Chargé de mission restauration collective à la FNAB
   

Actu-Environnement.com : La loi Grenelle 1 prévoit d'intégrer, dans les restaurants collectifs (établissements publics ou privés, hôpitaux, cantines scolaires…), 20 % de produits biologiques en 2012. A un an de l'échéance, qu'en est-il de ces objectifs ?

Julien Labriet : Nous sommes loin des objectifs ambitieux du Grenelle de l'Environnement qui fixent 20% d'achats alimentaires bio en restauration collective en 2012. La part s'élève aujourd'hui à 1,8%. Nous espérions arriver au moins à la moitié du chemin, mais il ne faut pas oublier que l'on partait de loin en 2004 et 2005. L'agriculture biologique connaît une dynamique de croissance et la restauration collective a triplé ses achats bio depuis 2008, en y consacrant plus de 130 millions d'euros en 2010 contre 44 millions d'euros. La demande de produits biologiques en restauration collective reste en forte croissance.

AE : Quelle est aujourd'hui la part du bio dans la restauration collective ?

JL : Selon l'Agence Bio, 46% des établissements de restauration ont déclaré début 2011 proposer des produits biologiques à leurs convives. Soit près d'un établissement sur deux alors qu'ils n'étaient que 4% avant 2006. L'introduction est plus significative dans le secteur public que dans le privé et le secteur de l'enseignement est le plus concerné. Cela répond à plusieurs objectifs environnementaux, de structuration de la filière locale ou sanitaires. Cela relève aussi d'une démarche sociale pour permettre à tous les convives d'accéder à des produits de qualité, sachant que le repas de midi peut être le repas principal de la journée !

AE : Pour l'heure, le secteur public privilégie plus les produits bio que le privé. Les collectivités locales sont-elles plus impliquées dans ces démarches ?

JL : Le secteur public via principalement le milieu scolaire est effectivement en avance sur ces démarches. Cela relève d'engagements politiques des élus et des décisions de la direction des structures. Le privé s'engage toutefois également dans ce type de démarches. Par exemple, depuis juin 2011, une expérience est menée en Rhône-Alpes dans le cadre de l'opération ''Manger bio et local en entreprise''. Cinq groupes rhônalpins - CEA Grenoble, le Centre Léon Bérard, France Télécom Orange, le Groupe Casino et IFP Energies Nouvelles - vont proposer pendant trois ans des produits bio de la région à leurs salariés. L'objectif est d'accroître progressivement la part des produits biologiques locaux dans les services de restauration et d'augmenter aussi le nombre d'entreprises impliquées pour atteindre l'objectif des 15.000 convives par jour.

AE : Misez-vous sur les collectivités publiques pour développer l'agriculture biologique ?

JL : L'introduction de produits biologiques en restauration collective est de plus en plus intégrée aux politiques territoriales de développement durable, notamment les Agendas 21 et dans des Plans Climat Energie Territoriaux. Les collectivités territoriales peuvent utiliser le levier de la restauration collective pour favoriser le développement de l'agriculture biologique sur leur territoire. Plusieurs exemples témoignent en effet aujourd'hui de cet engagement des collectivités territoriales via leur restauration collective. Aujourd'hui, on recense sur notre site Internet restaurationbio.org, une trentaine d'expériences de ce type notamment à Strasbourg, à Charleville-Mézières, à Brest ou Reims.

L'objectif est aussi, au travers de la restauration collective, d'avoir un impact sur l'évolution de la Surface Agricole Utile (SAU) en bio au niveau national. Depuis plus de 10 ans, la FNAB accompagne les collectivités et les producteurs dans le cadre de projets de relocalisation de l'agriculture et de l'alimentation, dans le but de développer des filières de proximité. La restauration collective peut être ainsi un débouché pour les producteurs locaux et un moyen pour les collectivités territoriales pour accompagner ou initier des démarches d'installation de producteurs bio ou de conversions de producteurs conventionnels à l'agriculture bio. Les collectivités sont donc actrices de l'essor de la filière. Elles peuvent en effet utiliser plusieurs leviers « amont » pour accroitre la production bio locale, notamment via leur politique foncière pour soutenir les dynamiques d'installation et de conversion de producteurs, et « aval » en augmentant leur demande pour créer un marché local et assurer ainsi un débouché aux producteurs installés ou convertis.

AE : L'agriculture bio s'est-elle étendue sur des territoires à enjeu eau ?

JL : Dans l'objectif de dynamiser le développement de la bio pour préserver la ressource en eau, la FNAB coordonne depuis 2007 un groupe de travail Eau et bio, ouvert et collaboratif à l'échelle nationale. Ce collectif regroupe notamment la FNAB et son réseau, les 6 Agences de l'Eau, l'Assemblée Permanente des Chambres d'Agriculture, l'ITAB, l'Agence Bio, avec la participation des associations Solagro et Terre de Liens, de l'INRA et du CEMAGREF, et avec le soutien et la participation des ministères chargés de l'écologie et de l'agriculture (MEEDTL et MAAPRAT). Des outils spécifiques dédiés à l'accompagnement d'actions de préservation de la ressource en eau par le développement de la bio ont été co-construits par l'ensemble de ces acteurs pour faire connaître l'agriculture biologique et son efficacité pour la protection de l'eau et présenter des exemples et des outils concrets qui ont fait leur preuve et peuvent constituer des leviers prometteurs pour favoriser le développement de ce mode de production.

Une nouvelle étape a été engagée à partir de 2010 pour mettre en place un dispositif visant à initier des expérimentations sur 12 sites pilotes. Il s'agit ainsi de proposer des « tests grandeur nature ». Ces expérimentations permettront à moyen terme d'acquérir des références locales sur les déterminants de la réussite des projets de territoire, dans une logique d'essaimage à d'autres territoires. Dans ce cadre, l'introduction des produits biologiques en restauration collective est un des leviers utilisé pour impulser des dynamiques de développement de l'AB sur les territoires concernés.

AE : Comment répondre à la problématique de l'approvisionnement de la restauration collective ?

JL : Celle-ci diffère en fonction des établissements et des territoires. Au sein du réseau FNAB, nous travaillons autant avec des restaurants qui sont à 100% en bio local qu'avec d'autres qui en sont à seulement 2%... Il y a des territoires où l'offre y est structurée et où la production est importante en bio comme en Auvergne, en Midi-Pyrénées ou en Rhône-Alpes. L'important est d'avoir une démarche progressive, construite en lien avec la filière locale pour impacter positivement sa structuration.

Au niveau national, 21 organisations économiques de producteurs bio se sont structurées spécifiquement pour la restauration collective bio locale. Grosso modo, on compte pour moitié des associations et pour l'autre des sociétés coopératives d'intérêt collectif. C'est très intéressant, dans le sens où l'on s'ancre réellement dans l'économie sociale et solidaire et où cette forme de structuration permet d'associer les différents acteurs d'un territoire autour d'une projet commun : producteurs, transformateurs, distributeurs, salariés, consommateurs, collectivités territoriales, … ! Cela permet une connaissance mutuelle, notamment des contraintes de chacun.

AE : Comment lever les autres freins à la filière bio liés aux surcoûts ?

JL : Dans le cadre de politiques territoriales de développement durable, évaluer le coût d'une introduction de produits bio locaux ne devrait pas se limiter au coût matière d'un repas. Pour illustrer, si vous mettez en place un tel projet dans le cadre d'une politique environnementale ou sanitaire ou économique ou sociale à échelle de votre territoire, votre évaluation devra porter sur ces champs et donc être transversale. Se pose ainsi la question des indicateurs à construire pour nombre d'entre eux.

Toutefois, en termes de surcoûts, des solutions existent et nous les portons, notamment dans le cadre de nos formations. De manière générale, il est recommandé de diminuer les surcoûts via trois leviers : réduire les dépenses non alimentaires, ensuite réduire celles sur les produits alimentaires ne présentant pas d'intérêt nutritionnel fort, enfin changer les pratiques en cuisine et l'élaboration des menus.

AE : Pour favoriser l'approvisionnement de la restauration collective via les circuits courts (ventes directes, marché à la ferme, AMAP...), le code des marchés publics a été modifié par un décret le 25 août. Ce texte peut-il à terme encourager les productions locales bio ?

JL : La modification de l'article 53 du décret du code des marchés publics offre désormais la possibilité aux acheteurs de retenir parmi les critères de choix de l'offre, les performances en matière de développement des approvisionnements directs de produits de l'agriculture. C'est un signal politique important. Toutefois, le critère de proximité reste contraire au droit européen de la concurrence. Ce critère doit être adossé à d'autres critères liés au développement durable qui vont permettre de favoriser une offre locale tout en respectant le code des marchés publics.

Ainsi, des contraintes demeurent en gestion directe car ce sont des marchés publics de fourniture. Par contre, la gestion concédée est un marché de prestation de service. Il est très simple de demander, dans le cadre de son marché public, des produits bio locaux. En effet, demander à ce que le prestataire se fournisse auprès de la filière bio locale ne constitue pas une entrave à la liberté d'accès à la commande publique puisque toute société de restauration collective est capable de le faire, et contractualisera avec celle-ci dans le cadre d'un contrat de droit privé !


Réactions2 réactions à cet article

 

Bonjour. notre collectivité est désormais passé en 100% bio dans les cantine (GRANDE SYNTHE). cela n'est pas aisé au départ mais sera, à mon sens, d'une grande aide pour l'avenir des générations futurs en leurs épargnants nombres de molécules dans notre environnement...
bonne continuation a tous

Arnauld | 30 septembre 2011 à 11h36
 
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bonjour,
merci pour cet article, sa qualité et sa précision. Je l'ai envoyé à la représentante du CG d'Eure et Loir qui mène cette démarche auprès des collèges. Il a été dit dans un groupe de travail que la directive grenelle a été assouplie pour pallier à l'insuffisance de production bio locale (très minoritaire dans la Beauce et surtout dans le 28.. ah bon ?) et que la production conventionnelle, accessoirement raisonnée (? pas de norme) mais en circuit court (durable car peu de transport) venait compléter le bio pour atteindre les 20%. Pouvez-vous me confirmer qu'il y a bien une directive dans ce sens ou est-ce un assouplissement propre à l'agriculture conventionnelle qui n'en est pas à sa première récupération ?
merci

pascale | 25 avril 2012 à 15h03
 
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