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“ Cantines : nous avons réussi, en quatre ans, à couvrir l'ensemble de nos besoins en bio ”

La ville de Mouans-Sartoux a créé, en 2010, une régie agricole pour approvisionner ses cantines en légumes bio. Aujourd'hui, les repas sont 100% bio. La ville lance en 2018 une formation pour accompagner les collectivités dans cette transition.

Interview  |  Agroécologie  |    |  Sophie FabrégatActu-Environnement.com
   
“ Cantines : nous avons réussi, en quatre ans, à couvrir l'ensemble de nos besoins en bio ”
Gilles Pérole
Adjoint au maire de Mouans-Sartoux (Alpes maritimes)
   

Actu-Environnement : La ville de Mouans-Sartoux (Alpes maritimes) sert depuis longtemps des produits bio dans les cantines municipales. Quel a été le déclic ?

Gilles Pérole : La première introduction du bio dans la cantine remonte à 1999. Avec la crise de la vache folle, nous avions décidé de nous approvisionner en bœuf biologique. Mais la santé alimentaire faisait partie de nos préoccupations depuis longtemps. Nous avons toujours porté une attention à la part des légumes, des céréales complètes dans les repas. Mais qui dit plus de légumes et de céréales dit aussi plus de pesticides. Nous avons donc décidé de passer en bio progressivement, en 2008. Nous avons réussi, en quatre ans, à couvrir l'ensemble de nos besoins en bio à coût constant (2,04€ par repas).

AE : Comment avez-vous relevé ce défi alors que de nombreuses collectivités peinent à augmenter la part du bio dans la restauration collective ?

GP : Nous servons 1.050 repas par jour dans les écoles, les crèches et le restaurant municipal, soit 152.000 repas par an. Très vite, l'approvisionnement a constitué une difficulté. Nous avons d'abord voulu identifier les producteurs locaux, mais nous n'avons obtenu aucune réponse à notre appel d'offres, si ce n'est de la part de grossistes. L'idée de créer une régie agricole municipale est née d'une boutade : si nous ne trouvons pas, nous allons le faire nous-même ! L'idée a germé fin 2008. Nous avons lancé une étude de faisabilité, analysé les besoins en production, comparé les avantages et inconvénients d'une délégation de service public et d'une régie municipale... Finalement, nous avons fait le choix d'une régie car cela permettait plus de souplesse. Un domaine agricole de 4 hectares avait été préempté par la municipalité deux ans auparavant à l'occasion d'une succession, nous ne voulions pas que ces terrains partent à l'urbanisation. Le cadre était trouvé.

 
Pour atteindre l'autonomie complète, nous nous sommes également lancés dans la transformation, en surgelant les productions estivales.  
Gilles Pérole - Mouans-Sartoux
 
AE : Comment fonctionne cette régie agricole, qui est une première en France ?

GP : Nous avons d'abord mené une expérimentation avec l'équipe municipale des espaces verts en 2010. En mars 2011, nous avons embauché un premier agriculteur, qui est salarié de la mairie. Depuis deux ans, un deuxième emploi a été créé au sein de la régie, ainsi qu'un emploi saisonnier six mois dans l'année. L'équipe des espaces verts participe à hauteur d'un équivalent temps plein. Au total, cela représente 3,5 équivalents temps plein. En 2016, la régie agricole a produit 24 tonnes de légumes, soit 85% de nos besoins (30 tonnes de légumes chaque année). Cette année, nous devrions dépasser ces chiffres. Nous produisons une cinquantaine de variétés de légumes, et pour chaque légume, nous essayons de diversifier. Nous produisons une dizaine de choux différents, cinq variétés de tomates, des haricots verts, des haricots coco... Nous cultivons également toutes les herbes aromatiques. Pour atteindre l'autonomie complète, nous nous sommes également lancés dans la transformation, en surgelant les productions estivales. L'investissement a été de 40.000€ pour ce poste. Pour les produits autres que les légumes, nous nous approvisionnons auprès de grossistes.

AE : Est-ce que ce changement de modèle d'approvisionnement a occasionné des bouleversements en cuisine ? C'est souvent l'un des freins à l'introduction de bio dans la restauration collective…

GP : Non, car nous avons toujours cuisiné des produits frais : il y a une cuisine par école. Passer au bio, c'est juste une question de volonté. On entend souvent que ça coûte cher. Mais nous avons montré qu'il était possible de maîtriser les coûts d'achat matière en affinant les volumes. Alors qu'en moyenne, 147 grammes de nourriture finissent à la poubelle par repas, nous sommes passés à 32 grammes en ajustant les portions à chaque élève pour limiter le gaspillage alimentaire. Cela représente une économie de 20c€ par repas. Cela montre que l'on peut lever le frein d'achat au bio.

AE : Beaucoup de collectivités font le choix du local, plus facile à mettre en place…

GP : Pour nous, le local n'est pas un critère suffisant, car cela ne résout pas la question des pesticides ! Il faut s'engager sur de la bio locale pour éviter de s'approvisionner loin. Ce qui manque beaucoup aux élus, c'est le moteur. Ils s'arrêtent souvent à la première difficulté. A Mouans-Sartoux, nous étions convaincus qu'il fallait le faire et nous avons donc trouvé les solutions.

AE : Justement, vous avez décidé de partager votre expérience et de participer au lancement d'une formation (un diplôme universitaire - DU) avec l'université de Nice Côte d'Azur…

GP : Des élus et techniciens des collectivités viennent régulièrement visiter notre régie agricole, mais ça leur paraît inatteignable. L'idée de la formation "chef de projet alimentation durable", dont la première session sera lancée en janvier 2018, était d'aborder les enjeux afin de convaincre de l'urgence de transformer notre modèle alimentaire. Nous sommes allés chercher des enseignants de toute la France, de l'Inra, de l'Inserm, de la Sorbonne… Mais la formation sera également très pratique : 10 jours de cours et deux mois consacrés à la réalisation d'un diagnostic et à l'élaboration d'un projet qui correspondent à la réalité du territoire. L'objectif du DU est, qu'à la fin, les personnes formées aient développé un projet adapté à leur terrain. Nous ciblons les élus et les techniciens, mais beaucoup de personnes en reconversion sont intéressées. Pour répondre à leur besoin, nous recherchons des terrains de stage dans les collectivités. Nous aimerions former une dizaine de personnes la première année. L'idée est de faire bouger la restauration collective.

AE : Quelle est la prochaine étape à Mouans-Sartoux ? Approvisionner tous les citoyens avec la régie ?

GP : Nous n'avons jamais voulu aller dans ce sens, pour ne pas concurrencer les producteurs. Nous travaillons surtout au développement de l'agriculture sur notre territoire. C'est un véritable défi quand on connaît le prix du foncier sur la Côte d'Azur ! En octobre 2012, nous avons triplé les surfaces agricoles sur notre plan local d'urbanisme (PLU). C'est un engagement fort pour l'installation d'agriculteurs. Mais ce sont souvent des friches, des terres qui ne sont plus cultivées depuis des années… Il y a également une véritable problématique sur l'eau, indispensable à l'agriculture, mais aussi sur le logement. Comment faire venir des agriculteurs chez nous alors que le loyer d'un studio atteint 800€ par mois ? C'est un frein à lever. Nous réfléchissons à développer des hameaux de logements pour les paysans, en lien avec les bailleurs sociaux. Nous participons au projet européen Agri-Urban. Ce groupe de réflexion nous aide à bâtir notre projet, à trouver des solutions. Cela nous aide à ouvrir le champ des possibles.

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