L'expérimentation de collecte des biodéchets réalisée auprès de 80 restaurateurs parisiens a été un succès. "Ca s'est passé très facilement", a expliqué Stéphan Martinez, en charge de l'opération pilote pour le Syndicat national des hôteliers restaurateurs, cafetiers et traiteurs (Synhorcat). Alors que ses promoteurs anticipaient la collecte de 200 tonnes sur dix mois, l'expérimentation a permis de détourner 540 tonnes de biodéchets des ordures ménagères résiduelles. Ce quasi triplement de la collecte traduit une réévaluation à la hausse du grammage de biodéchets produit par repas qui va de 153 g dans la restauration rapide à 1.290 g pour la restauration gastronomique étoilée.
L'indispensable fiscalité environnementale
A l'issue de cette expérimentation, la généralisation du tri des biodéchets "reste confrontée à un problème majeur, à savoir l'absence d'une fiscalité incitative au tri pour les professionnels dont les déchets sont gérés par le service public", constate le rapport. En effet, 77 des 80 établissements (soit 96,2% des participants) utilisent le service public de gestion des déchets.
"En l'état actuel, aucune incitation financière n'est effective pour favoriser le tri des déchets recyclables en général, et des biodéchets en particulier", constate l'Ademe, déplorant que "les conclusions de cette étude sont donc négatives du point de vue de la possibilité de généraliser la collecte dans les établissements de restauration commerciale".
En effet, les gros producteurs de biodéchets doivent se conformer à l'obligation de collecte séparée sans être certain de voir diminuer leur contribution au service public. "Ce point reste l'unique frein au développement de la filière", note le document. Pour y remédier, l'Ademe suggère d'appliquer la redevance spéciale et de supprimer la taxe d'enlèvement des ordures ménagères (Teom).
Une estimation allant de 43 à 500 g par repas
Au-delà de l'expérience de collecte grandeur nature en zone urbaine particulièrement dense, le projet devait permettre de définir la production de biodéchets dans le secteur de l'hôtellerie restauration afin de mieux connaître les établissements assujettis à l'obligation entrant en vigueur au 1er janvier 2016. Pour y parvenir, des pesées et des caractérisations des déchets collectés ont été réalisées pour identifier leurs espaces de production et évaluer le poids des "pertes alimentaires" et des "pertes incompressibles". Cette caractérisation a été réalisée auprès de participants à l'expérimentation ayant de bonnes performances de tri (afin de limiter les indésirables qui biaisent les données) et d'établissement couvrant diverses catégories du secteur : un hôtel-restaurant, deux restaurants gastronomiques, trois cafés-bars-brasseries et trois restaurants classiques.
Jusqu'à maintenant, la production de biodéchets était évaluée principalement via trois documents de l'Ademe datant de 2004, 2011 et 2013. Selon ces travaux, en tenant compte de la préparation du repas, des plats non consommés et des restes sur les plateaux, la restauration rapide, qui ne sert pas que des repas, produit en moyenne 43 g de biodéchets par ticket et la restauration traditionnelle entre 140 et 230 g par repas. Les hôtels-restaurants, qui se différencient par un nombre important de petits déjeuners et par l'organisation de réceptions et de banquets, génèrent entre 325 et 500 g par repas, et les traiteurs de l'ordre de 465 g par repas.
Six kg par jour et par employé en cuisine
L'intérêt de l'expérimentation est de proposer pour la première fois une évaluation des volumes de biodéchets, à partir de ce qui est réellement collecté et non plus à partir d'estimation de la production des établissements. Le résultat est détonnant et les chiffres bien supérieurs aux évaluations précédentes. Ainsi, la restauration rapide produit quelque 153 g par ticket, soit plus de trois fois la moyenne estimée jusqu'à maintenant. Même chose pour la restauration traditionnelle avec des volumes sensiblement différents des 140 à 230 g avancés. La restauration classique produit environ 183 g par couvert, la restauration gastronomique 376 g et la restauration étoilée 1.290 g. Quant aux cafés, bars et brasseries, ils produisent environ 237 g par couvert, soit légèrement moins que les établissements de la catégorie "restaurant salons de thé" qui génèrent quelque 291 g par couvert. Enfin, les hôtels-restaurants produisent 313 g, ce qui les distingue des autres établissements, puisqu'ils sont les seuls à produire moins qu'attendu.
Au-delà de ces différences sensibles entre les types de restauration, l'étude met en avant un critère de convergence valable pour la plupart des établissements : la production de biodéchets quotidienne rapportée au nombre de salarié qui converge autour d'un peu plus de 6 kg. En l'occurrence, tous les types de restauration s'échelonnent de 5,9 kg (restauration gastronomique) à 6,7 kg (restauration classique) par jour et par travailleur en cuisine. Seuls les salons de thé (4 kg) et les hôtels-restaurants (4,6 kg) se distinguent. Là aussi, les données peuvent être biaisées selon qu'on prenne en compte ou pas les plongeurs, mais "pour l'ensemble des catégories de la « restauration traditionnelle » (classique, gastronomique et café-bar-brasserie), une cohérence apparaît sur le ratio par salarié en cuisine alors que le type d'activité entraîne des ratios par couvert très différents", note l'Ademe.
