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Réduire le gaspillage alimentaire en restauration collective, c'est pour bientôt

Déchets  |    |  Déborah Paquet  |  Actu-Environnement.com

L'Agence de l'environnement et de maîtrise de l'énergie (Ademe) a publié un guide pratique pour réduire le gaspillage alimentaire en restauration collective. Et ce dans le but de répondre aux exigences de l'article 102 de la loi de transition énergétique qui stipule : "L'Etat et ses établissements publics ainsi que les collectivités territoriales mettent en place, avant le 1er septembre 2016, une démarche de lutte contre le gaspillage alimentaire au sein des services de restauration collective dont ils assurent la gestion".

En moyenne, 150 à 200 g de nourriture sont gaspillés par personne par repas. L'Ademe estime qu'il est possible de réduire de 50% ce chiffre en restaurant collectif. Et les restaurateurs ont tout à y gagner, y compris sur le plan économique. "Pour un restaurant servant 500 convives en moyenne 200 jours sur une année, le gaspillage représente entre 15 et 20 tonnes par an, soit en termes de budget, entre 30.000 et 40.000 euros par an de produits jetés", détaille l'agence.

Le document propose une méthodologie pour passer à l'action. Il s'agit d'abord d'établir un diagnostic pour mesurer et analyser les causes du gaspillage qui se situent à plusieurs niveaux : menu, production, gestion des surplus, service et consommation. Il est essentiel d'identifier une personne capable de mobiliser tous les acteurs dans le restaurant. Ensuite, viennent la conception et la mise en oeuvre du plan d'actions et la pérennisation de celles-ci. "Le point clé de ces actions est de redonner de la valeur à l'alimentation et plus globalement à l'offre du restaurant. Expliquer d'où viennent les produits, proposer des produits de meilleure qualité, mieux préparer et passer plus de temps à échanger avec les convives pour mieux répondre à leurs attentes, participent de l'amélioration de l'offre", argumentent les auteurs.

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