Tandis qu'en 1800, Paris était autosuffisante alimentairement, les territoires d'approvisionnement de la capitale se sont éloignés durant les dernières décennies. En cas de rupture d'acheminement, la situation de cette métropole de plus de 11 millions d'habitants pourrait être dramatique. C'est un paradoxe, car l'Île-de-France est une des régions les plus agricoles et les plus fertiles de la planète.

Cette contradiction résulte de la mondialisation des échanges. En moyenne, le degré d'autonomie alimentaire des cent premières aires urbaines françaises est de 2 % : 98 % du contenu des aliments consommés localement sont importés. Inversement, 97 % de l'agriculture locale des 100 premières aires urbaines finit dans des produits alimentaires consommés à l'extérieur du territoire. Un rapport du Sénat a relevé que si des plans d'urgence, dits Orsec, ont prouvé leur efficience sur des périodes courtes de quelques jours, ils ne pourraient pas répondre aux besoins de la population sur une temporalité plus longue et sur des territoires plus vastes.

La résilience alimentaire peut se définir comme la capacité d'un territoire à garantir une alimentation abondante, saine et équilibrée à sa population en dépit des perturbations qui peuvent affecter les différents maillons du système alimentaire. Les capacités des territoires à nourrir leur population sont très contrastées. Au cours des cinq dernières décennies, l'approvisionnement en nourriture a progressivement été délégué aux acteurs privés : agriculteurs, coopératives, entreprises de transformation et de distribution. Au point que la sécurité alimentaire de la population française se situe aujourd'hui hors du champ de la responsabilité publique.

Des compétences multiples

Pourtant, les collectivités locales, en particulier les communes et les établissements publics de coopération intercommunale, bénéficient aujourd'hui de plusieurs compétences leur permettant d'agir directement et indirectement sur chaque maillon du système alimentaire local : planification et aménagement urbain ; développement économique et agricole ; collecte, gestion et prévention des déchets ; distribution publique de l'eau potable ; politique d'assainissement ; plan communal de sauvegarde ; clause générale de compétence conférant une capacité d'initiative aux communes fondée sur l'intérêt territorial et la salubrité publique.

Le stockage et la transformation des produits alimentaires est un maillon crucial de la résilience du système alimentaire. Au fil des décennies, l'industrie agroalimentaire s'est concentrée et l'essentiel de la production repose désormais sur de grosses unités distantes des fermes et des consommateurs. Quatre groupes produisent à eux seuls 51 % de la farine fabriquée en France. En un siècle, le nombre de moulins a été divisé par 100. Seuls 34 moulins produisent la moitié du volume total de farine en France aujourd'hui. En 2008, la moitié de la viande produite en France était issue d'une vingtaine d'abattoirs. Or, notre alimentation repose majoritairement sur des produits ayant subi au moins une ou deux transformations.

La complexification des chaînes de transformation contribue à l'allongement et à la multiplication des étapes de transport. En cas d'insuffisance ou de défaillance des industries de transformation, les produits concernés seraient confrontés tantôt à des pics de surproduction tantôt à des périodes de pénurie. La raréfaction des énergies fossiles remet en cause ce paradigme et fait peser une menace sur ce type d'organisation très centralisée. Parer à l'éventualité de contraintes sur les chaînes de transport demande de diversifier les échelles des filières de transformation et de stockage.

Leviers d'action

Les collectivités territoriales ont plusieurs leviers d'action à portée de main. Elles peuvent commencer, par exemple, par réaliser un état des lieux des unités et des filières de transformation existantes, puis favoriser le développement des outils de transformation et de stockage. La commande publique en restauration collective est également un levier puissant. Elles peuvent également travailler à la relocalisation de certaines filières : plusieurs territoires se sont ainsi lancés dans le développement de filières blé-farine-pain comme le parc naturel régional du Perche qui a impulsé, en Eure-et-Loir, la création d'une marque de pain local.

Pour structurer ces dynamiques, les collectivités ont un outil à leur disposition : les projets alimentaires territoriaux  (1) (PAT). Le PAT permet de réunir les acteurs de la chaîne alimentaire (producteurs, consommateurs, collectivités, etc.) pour faire un état des lieux de la production et des besoins alimentaires du territoire, afin de rapprocher l'offre et la demande. Parmi les territoires pilotes, la commune de Mouans-Sarthoux, dans les Alpes-Maritimes, fait figure de référence, à l'échelle européenne, pour s'être saisie de la compétence alimentaire de manière volontariste et animer en régie son PAT. Autre exemple : les 35 communes de l'agglomération du Douaisis bénéficient toutes des actions du PAT, près des deux tiers s'investissent dans la démarche et 130 agriculteurs, sur les 180 du territoire, se sont impliqués dans le projet. Dernier en date, le PAT de Mulhouse Alsace Agglomération (m2A), présenté le 11 octobre dernier après quatre ans de concertation. Aujourd'hui, 293 projets alimentaires territoriaux sont reconnus à l'échelle nationale.