Des chercheurs de l'INRA , Unité de recherche Economie des qualifications agro-alimentaires (UREQUA), département Economie et Sociologie Rurales, centre du Mans, en collaboration avec le Groupe de recherches et d'échanges technologiques (GRET).ont analysé les achats des consommateurs des produits biologiques et analysé le comportement des consommateurs pour conclure sur la stabilité des marchés des produits.

L'étude repose sur trois sondages ISL réalisés en janvier 2002, en juillet 2002 et janvier 2003 sur trois échantillons représentatifs de 2.000 personnes.

Selon les indicateurs utilisés, 40 à 60 % des français déclarent consommer au moins occasionnellement des produits biologiques. 23,1% des personnes interrogées en janvier 2003 ont déclaré avoir acheté un ou plusieurs produits bio dans les quatre dernières semaines contre 19,9% un an plus tôt et 15,5% en juillet 2002. 79% des amateurs de bio (pourcentage moyen des trois enquêtes) ont fait au moins une partie de leurs achats de ces produits en grande surface.

Les produits les plus achetés sont les produits laitiers frais (fromages frais, yaourts, beurre, desserts), achetés par 39% des consommateurs de produits biologiques en moyenne.
Les œufs sont achetés par 30% des consommateurs de produits biologiques. Les céréales sont également présentes sous diverses formes pour environ 20% des consommateurs, ainsi que le lait et la volaille.

Le programme a analysé les mécanismes de fidélisation des consommateurs au travers de deux indicateurs : l'ancienneté de la consommation de produits biologiques, et la part de chaque type de produit consommé en bio. Pour tous les produits, on observe une base comprenant entre 30 et 50% de consommateurs « anciens » de ce produit. Ils consomment le produit depuis plus de 5 ans.

Selon les produits, le nombre des consommateurs « intermédiaires » (depuis 1 à 5 ans), est compris entre 30 et 45%. Leur nombre est particulièrement élevé pour le bœuf (49,5%), les produits laitiers frais (49,3%). Le premier chiffre peut sans doute être attribué à l' « effet ESB», qui a incité les consommateurs de bœuf à acheter du bœuf bio pour se rassurer quant à la qualité du produit. Le second est plutôt à mettre en rapport avec la présence des gammes de produits laitiers frais biologiques en grandes surfaces. Les produits y sont en effet très présents, et on sait par ailleurs que les achats des consommateurs sont liés à l'offre. Si l'offre est présente les consommateurs achètent le produit.

Pour la plupart des produits, on trouve un fort taux de « très nouveaux consommateurs », entre 15 et plus de 20% des consommateurs du produit, apparus clairement après la crise de l'ESB. Ceci signe un intérêt ou tout au moins une curiosité pour les produits biologiques qui se poursuit à un rythme soutenu encore aujourd'hui. La question de la fidélisation des consommateurs, en particulier de ceux qui découvrent le produit, représente un enjeu économique important pour les professionnels. Ce taux de « très nouveaux consommateurs » est particulièrement important pour les plats cuisinés (46 %), et particulièrement faible (9 %) pour les fromages.

Certains consommateurs peuvent être considérés comme « fidélisés » au concept biologique dans leurs achats. Ils consomment plusieurs produits en bio, et ont plusieurs sources d'approvisionnement, en plus de la grande surface qui constitue un circuit de distribution quasi hégémonique (80% des consommateurs concernés et plus) pour certains produits : C'est le cas des produits céréaliers bruts ou transformés (pâtes, riz, muesli …) du lait et des produits laitiers frais, ainsi que des produits de soja et des aliments pour bébé.

Cependant, près de 20% d'entre eux déclarent simultanément acheter usuellement des produits biologiques au marché (cas des fruits et légumes) ou dans un circuit spécialisé en produits biologiques. Ils sont aussi 7,4% à acheter leurs produits directement chez le producteur et 17% au marché.

Des indicateurs globaux liés à l'ancienneté de la consommation et à la part de la consommation du en bio, ont été analysés par types de produits. Certains, comme les fruits et légumes, présentent une grande proportion de consommateurs plutôt anciens, et/ou consommant une partie importante de ce type de produits en bio, ce qui correspond à une stabilité du marché. Le comportement de ces consommateurs peut être considéré comme stabilisé, ils ont aussi décliné le concept « bio » sur plusieurs produits. A l'opposé, pour les produits laitiers frais, une grande proportion de « très nouveaux consommateurs », et /ou de consommateurs ne consommant qu'une faible part de ce type de produits en bio, signerait un marché potentiellement plus instable. Les consommateurs ayant moins ancré leur consommation bio dans leurs pratiques.

Source : Institut National de la Recherche Agronomique

Contacts scientifiques :
INRA : Bertil Sylvander.
GRET : Martine François.