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Pour une politique de lutte contre le gaspillage alimentaire en restauration collective

Pierre Ravenel, directeur de Factea Durable et Anne Tison, directrice de Biens Communs nous proposent un avis d'expert sur les outils de lutte contre le gaspillage alimentaire en restauration collective.

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En temps de crise économique, la réduction des dépenses est un sujet de réflexion récurrent. Pourtant des champs d'actions sont pratiquement laissés à l'abandon. Le gaspillage alimentaire, qui a atteint de plus une ampleur scandaleuse, fait partie des gisements d'économies réalisables, en particulier dans le domaine de la restauration collective.

Quelques chiffres sur le gaspillage alimentaire en restauration collective

Dans le cas d'un collège, ouvert 150 jours dans l'année et servant 600 repas par jour, on constate qu'en moyenne, 25 % des aliments achetés y sont jetés. Ces déchets proviennent de la préparation des repas, des aliments présentés aux élèves au self mais non servis, ou encore, bien sûr, des restes qui sont laissés sur les plateaux. Sur l'ensemble de ces déchets, on estime qu'au moins la moitié correspond à un gaspillage non seulement manifeste mais évitable. Soit 12,5% des aliments qui sont achetés, cuisinés, pour finalement être jetés. Un triple coût donc : la facture du fournisseur, les moyens consacrés à la préparation en cuisine et finalement le coût de traitement des déchets (qui va grandissant).

Ces chiffres, attestés par les observations de terrain, constituent dans bien des cas le bas de la fourchette. Si le coût des denrées représente 2€ par repas (chiffre généralement constaté dans l'enseignement secondaire), l'établissement gaspille un peu plus de 20 centimes par repas, ce qui représente un manque à gagner annuel de 22 500 € ! Et encore : l'exemple ci-dessus illustre le cas d'un restaurant de capacité modeste.

En France, 4 milliards de repas sont servis chaque année en restauration collective. Si les mêmes ratios sont appliqués à ces 4 milliards de repas, alors l'économie potentielle s'élève nationalement à 1 milliard d'euros.

Gaspillage alimentaire en restauration collective : les raisons

Même si le phénomène du gaspillage alimentaire en restaurant collectif relève de plusieurs facteurs, il en est un qui revient comme un leitmotiv, au moins dans le milieu scolaire : « la cantine, c'est pas bon ». Ce jugement reste est souvent plus un a priori qu'une appréciation objective de la qualité. Que les convives constatent et comprennent le travail réalisé et leur avis commence déjà à changer.

La restauration collective pâtit également de comportements surprenants. Estimant avoir payé un service, les convives jugent qu'ils peuvent consommer autant qu'ils le souhaitent, peu importe s'ils savent qu'ils ne mangeront pas tout au final. L'organisation constitue également un élément clé. Par exemple, lors de la prévision des effectifs. Une mauvaise estimation (une classe en sortie scolaire non prévue, une épidémie de grippe...) et ce sont des dizaines de repas qui seront préparés en trop. Toujours dans le contexte scolaire, le moment du repas est assez souvent mis à mal dans les emplois du temps. A quoi cela sert-il d'encombrer la journée d'un élève de cours si le repas pris « avec un lance-pierre » ne lui permet plus de suivre correctement les enseignements ?

Dans la restauration administrative ou entrepreneuriale la volonté de laisser le choix à tous les convives jusqu'en fin de service pousse souvent à une surproduction systématique de chaque plat proposé. Alors qu'une pénurie de certains plats en fin de service pourrait être acceptée par les convives dès lors qu'elle serait expliquée.

Les prémices d'une lutte active

Beaucoup de restaurants ont compris qu'il était crucial de travailler sur le gaspillage et mettent en place des actions, à leur échelle (déplacer la corbeille de pain en fin de self, favoriser les modes de distribution en libre-service et en vrac, etc.).

En termes de production, la voie est également montrée grâce à la mise en place de systèmes de réservation des repas du matin pour le jour même. Tandis que la production des repas en juste quantité, couplée à une préparation en flux tendu pour assurer la fin de service, permet de faire quasiment disparaître les rations inutilement cuisinées.

Néanmoins, le cœur du problème reste comportemental et relationnel. Sur ce point, les restaurants scolaires sont particulièrement actifs et créatifs. Par exemple, un lycée vient de mettre en place une commission restauration qui se réunit 30 minutes tous les 15 jours. Objectif : proposer un vrai espace d'échanges entre l'équipe de cuisine et les élèves. Les résultats sont surprenants : après deux premières rencontres plutôt conflictuelles, les réunions se déroulent désormais dans un climat positif, et les propositions d'amélioration ont pris la place des critiques du début. Au final, l'établissement constate une réduction notable du volume des déchets, et une amélioration sensible de la satisfaction des élèves et du climat général.

Lutter contre le gaspillage : un levier pour développer la restauration de qualité

Toutes ces actions auraient peu de sens si l'objectif n'était que la réduction du gâchis et des dépenses. De plus la lutte contre le gaspillage peut être un levier formidable pour permettre de proposer une cuisine de plus grande qualité, sans augmenter le prix du ticket restaurant pour les convives.

Les bénéfices à attendre de projets de lutte contre le gaspillage alimentaire sont nombreux et précieux : limitation des impacts environnementaux du système alimentaire, réalisation d'économies mais également dynamisation de l'économie de proximité (utilisation de produits de saison, de qualité et produits localement), amélioration du bien-être des élèves et recréation de lien social autour de l'acte de manger, valorisation du travail des équipes de restauration.

Faudra-t-il attendre l'année européenne du gaspillage alimentaire en 2014 pour que des actions à grandes échelles soient enfin entreprises ?

Avis d'expert proposé par Pierre Ravenel, directeur de Factea Durable, cabinet de conseil spécialisé dans la définition et la mise en œuvre de stratégies d'achats durables, Anne Tison, directrice de Biens Communs, cabinet de conseil spécialisé en développement durable, et de Bruno Houppermans, gérant de Chef'Eco, cabinet d'audit et de conseil spécialisé dans la gestion des déchets de restauration commerciale ou collective.

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D'autres pistes de solutions proposées dans ce document très complet : http://www.gironde.fr/cg33/upload/docs/application/save/2012-06/cahier_restauration_collective_1806122_95p.pdf

A découvrir aussi : la démarche de Christophe Demangel, chef cuisiner dans le collège de Poligny (Jura) qui fait la révolution dans les cuisines pour du mieux-manger et moins-gaspiller.

Marie-Eve | 06 septembre 2012 à 09h46
 
 

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