Cofondatrice et co-gérante de La bio d'ici, plateforme de producteurs bio locaux
Actu-Environnement : Vous avez créé à Chambéry une coopérative de produits biologiques à destination de la restauration collective. S'agissait-il de combler un manque ?
Christine Viron : Nous avons démarré fin 2010, dans la mouvance du Grenelle de l'environnement, qui fixait déjà l'objectif ambitieux, mais juste incitatif, d'introduire 20 % de produits bio dans la restauration collective à l'horizon 2012. Notre objectif était de relocaliser la production et de structurer les filières. En effet, il n'y avait pas beaucoup de produits disponibles sur notre territoire ou, lorsqu'ils l'étaient, l'offre n'était pas adaptée. La restauration collective a des exigences de qualité, de quantité, de format, de fiabilité d'approvisionnement, mais aussi sanitaires.
AE : Quels étaient les besoins ?
CV : Chaque territoire a ses spécificités. Nous sommes dans un territoire de montagne. Il y avait des pommes, des poires, mais peu de légumes. Nous avons agrégé l'offre, élargi à l'échelle du département, puis de la région, et de la France entière. Mais l'optique était de relocaliser notre offre de produits, au fur et à mesure des possibilités. Pour les yaourts, par exemple, nous avons travaillé avec deux fermes à la construction de leur offre pour la restauration collective. Toutes deux s'étaient dotées d'ateliers de transformation. Dans la première, le producteur venait de l'agriculture conventionnelle. Son projet était de produire en bio et de proposer des seaux de 5 kg de yaourts, particulièrement adaptés aux volumes de la restauration collective. De plus, ce format permet d'éviter le surplus d'emballages. Il a fallu cependant que les clients se fassent culturellement à ce format, plutôt nouveau pour les yaourts ! La deuxième ferme démarrait en faisant des yaourts, des faisselles mais aussi, en grand format, du lait et du fromage blanc, pour les magasins bio mais aussi en vente directe. Nous les avons accompagnés dans la mise en place de produits adaptés à la restauration collective, en leur expliquant les attentes de nos clients. Ils ont développé des yaourts en format 100g légèrement sucrés, particulièrement adaptés pour les enfants, et des plateaux de 24 yaourts sans suremballage.
Étonnamment, il n'y avait pas d'offre de compote adaptée à la restauration, alors qu'il y a une grosse production de fruits du verger sur notre territoire. Nous avons donc rencontré deux transformateurs et co-construit avec eux une offre spécifique. Celle-ci n'existait pas et elle fait désormais partie de nos poids lourds !
AE : Y a-t-il des produits pour lesquels vous peinez à vous approvisionner ?
CV : Pour les légumes, c'était compliqué au départ. L'approvisionnement était irrégulier. Nous avons fini par trouver des producteurs qui ont les quantités et la logistique. Nous cherchons des partenariats qui peuvent fonctionner sur la durée. Pour travailler avec la restauration collective, il faut être performant sur la qualité, la quantité, le service, la logistique… Il faut de la rigueur pour que 99 % des trains arrivent à l'heure ! Nous aidons aussi les producteurs à améliorer le calibrage, le nettoyage de leurs produits, pour les adapter aux besoins des cuisines centrales. En parallèle, nous essayons d'assouplir les exigences de nos clients, qui sont habitués à travailler avec des grossistes classiques qui fournissent des produits standardisés en un temps record. Or travailler en bio local demande de la souplesse et de l'anticipation . C'est ce qui prend l'essentiel de notre temps et de notre énergie : rapprocher ces deux mondes là !
AE : Est-ce que le critère du prix est encore une barrière ?
CV : Tout dépend d'où partent les clients sur la qualité et le prix. S'il y a déjà un bon niveau qualitatif (pas mal de frais et de fait maison), ce sera plus facile de passer au bio. Dans tous les cas, il sera nécessaire de repenser les menus pour ne pas faire exploser les budgets. Servir moins de viande, proposer régulièrement des menus alternatifs, travailler les produits de saison, traquer le gaspillage alimentaire… Il s'agit de s'inscrire dans une logique du "moins mais mieux". Par exemple, il est possible de réduire les grammages de la viande bio par rapport à la viande conventionnelle bon marché, car elle est de meilleure qualité et tient mieux à la cuisson. C'est une révolution que le personnel doit accepter, mais aussi les parents! Avant, il y avait une logique de servir un peu de tous les produits, tout le temps. Avec les produits de saison, il faut accepter la redondance dans les menus… Les freins sont davantage culturels que techniques. Bien sûr il faut parfois investir dans une légumerie, un four à basse température, mais ce n'est qu'une partie de l'équation… La formation des chefs de cuisine permet d'enclencher la démarche et de susciter l'envie de faire. Il ne faut pas que la transition vers le bio et le local soit vécue comme une contrainte mais, au contraire, donner le plaisir de travailler de nouveaux produits, diversifiés, et donner du sens à son activité. Dans les années 80-90, avec les normes d'hygiène, beaucoup ont renoncé à la transformation des produits. On y revient aujourd'hui.
AE : La loi sur l'agriculture, qui vient d'être adoptée, fixe un objectif de 20 % de produits bio dans les cantines à l'horizon 2022. L'offre est-elle suffisante pour assurer 20 % des volumes ?
CV : Le Grenelle a été un déclencheur, mais le résultat n'a pas été à la hauteur des attentes. Le bio représente aujourd'hui 4 % des achats en restauration collective, probablement 10 % en restauration scolaire et moins de 1 % dans les établissements de santé, les hôpitaux… 20 % de bio dans les cantines est un bon objectif, ambitieux mais atteignable. Aller au-delà demande plus d'engagement, avec un vrai projet d'équipe. Côté offre, nous arrivons pour l'instant à suivre et n'avons pas d'inquiétude : en parallèle, le monde agricole fait sa mue. Un maraicher sur deux qui s'installe veut le faire en bio aujourd'hui. Nous complétons lorsqu'il n'y a pas d'offre locale. Nous sommes en quelque sorte le chaînon manquant. Nous avons constitué un réseau (l'association Manger Bio ici et Maintenant) avec la vingtaine de plateformes équivalentes à la nôtre. Et nous soutenons la création de plateformes dans les territoires où elles n'existent pas, comme en Bourgogne-Franche Comté ou en Paca. Nous travaillons également avec la fédération nationale d'agriculture biologique (Fnab), le réseau Un plus bio qui fédère les cantines bio, ou encore Les Pieds dans le plat, qui réunit des chefs et des diététiciens engagés pour le bio en restauration collective.
