Début mars, Bérangère Couillard, secrétaire d'État à l'Écologie, lançait le label national « anti-gaspillage alimentaire » prévu par l'article 33 de loi Anti-gaspillage et économie circulaire (Agec). L'arrêté, publié le 2 mars, complétait un décret publié en décembre 2020. Dans la foulée, le référentiel applicable aux acteurs de la distribution a été publié au Bulletin officiel du ministère de la Transition écologique. Ce document fixe les critères de labélisation et rend concret la démarche.
Trois niveaux de labélisation
Un premier document fixe le cadre et les exigences à atteindre. Le document prévoit une labélisation de trois ans, délivrée par un organisme certificateur et accompagnée d'audits annuels de suivi (les conditions d'audit font l'objet du second texte publié lui aussi au Bulletin officiel). Le label se base sur un référentiel dont l'architecture est commune aux trois types d'établissements concernés : les commerces de petites, moyennes et grandes surfaces (GMS) ; les grossistes ; et les métiers de bouche. À noter que les magasins dédiés exclusivement à la vente en vrac, doivent respecter les exigences de la grille d'audit GMS couplées aux modalités d'audit des métiers de bouche (l'organisation des acteurs du vrac implique des moyens restreints).
Les établissements cumulent des points selon les actions mises en place. Aucun label n'est accordé en deçà de 30 points. La mise en œuvre d'actions globales permet d'atteindre le niveau 1 « Engagement » avec 1 étoile dans le logo. Le niveau 2 « Maîtrise » avec 2 étoiles atteste d'une démarche plus ciblée et inscrite dans la durée. « À ce stade, l'établissement est en mesure de démontrer des résultats probants grâce à une démarche efficace », explique le ministère. Le niveau 3 « Exemplaire » avec 3 étoiles est accordé lorsque « l'établissement est complètement engagé dans la réduction du gaspillage alimentaire à travers une démarche complète et pérenne ». Le niveau 3 peut être accompagné d'une mention spéciale (au-delà de 120 points obtenus). Cette mention démontre que l'établissement se rapproche du « zéro déchet alimentaire » et donne accès à des actions de communication renforcées de la part de l'État.
Calculer le taux de gaspillage alimentaire
Le label s'appuie d'abord sur un calcul harmonisé du taux de gaspillage alimentaire. Il s'agit d'un « élément essentiel » qui pourra être révisé, « selon les besoins [et] après consultation des parties prenantes concernées ». Le calcul doit être réalisé tous les ans, lors de l'audit de suivi.
Pour les distributeurs GMS, ce taux est basé sur la valeur des invendus alimentaires (non valorisés ou donnés) rapportée au chiffre d'affaires alimentaire. Pour ces distributeurs, le taux s'échelonne d'une perte allant de 0,71 à 1 % du chiffre d'affaires (pour obtenir le niveau d'exigence le plus bas applicable aux distributeurs de moins de 400 m2), à une perte de moins de 0,25 % (pour le niveau le plus exigeant appliqué aux distributeurs de plus de 2 500 m2).
Pour les grossistes, le principe est similaire. Le label distingue le surgelé et l'ultra frais et impose au premier des valeurs plus strictes. Principale différence par rapport aux distributeurs GMS : le taux de gaspillage alimentaire peut être calculé sur la base de la valeur des pertes ou de leur volume exprimé en tonnes. Quelle que soit la méthode de calcul, les seuils sont identiques : le niveau 1 est accordé pour des pertes comprises entre 0,16 et 0,20 % (pour les surgelés) et entre 0,81 et 1 % de perte (pour l'ultra-frais), et le niveau 3 est accordé à, respectivement, moins de 0,1 % de pertes et moins de 0,5 % de pertes.
Pour les métiers de bouche les seuils ne retiennent que la quantité de denrées perdues, exprimée en tonnes par an (t/an), sans comparaison aux volumes vendus. Les seuils distinguent les boucheries et charcuteries, les boulangeries et pâtisseries, les fromageries, les primeurs et les poissonneries. À titre d'exemple, un primeur peut jeter entre 1 et 2 t/an pour être labelisé au niveau 1 et doit en jeter moins de 0,5 t/an pour le niveau 3. Pour une fromagerie, les seuils sont respectivement de 101 à 150 kg par an (kg/an) et de moins de 50 kg/an.
Dix-sept critères regroupés en quatre domaines
Le référentiel comprend ensuite 17 critères regroupés en trois domaines d'action et un domaine transversal. Les critères sont communs aux trois types d'établissement, mais les exigences et les modalités d'audit sont adaptées aux spécificités des métiers. Les trois domaines se basent sur la hiérarchie des actions fixée par la loi de février 2016 relative à la lutte contre le gaspillage alimentaire (dite loi Garot).
Le premier domaine regroupe des critères relatifs à la gestion des commandes et des stocks et à la relation avec les fournisseurs. Y figurent, entre autres, une adaptation des achats en fonction du gaspillage alimentaire constaté, l'intégration du sujet dans les relations avec les fournisseurs, ou encore une sensibilisation du personnel aux bonnes pratiques.
Les actions de bonne gestion des denrées à l'étape de la commercialisation vers le client final constituent le deuxième domaine. On trouve ici la mise en place de pratique d'une rotation des produits en rayon (selon les dates limites de consommation, notamment) et d'écoulement des produits arrivant en date courte, ainsi que la sensibilisation des clients.
Le dernier domaine d'action répertorie des critères relatifs aux bonnes pratiques de gestion des dons et de valorisation des invendus alimentaires. L'optimisation du don comme solution de gestion des invendus et le suivi de la qualité des dons en font partie.
Quant au domaine d'action transversal, il aborde le plan d'action associé au diagnostic annuel du candidat. Les exigences attendues doivent permettre de vérifier la prise en compte du diagnostic par l'établissement et la performance des actions menées. Il prévoit, entre autres, un suivi du gaspillage et la mise en place d'indicateurs par catégories.
