C'est l'une des rares dispositions du projet de loi climat qui trouve grâce aux yeux des associations écologistes. Les députés ont adopté le 16 avril en séance publique un amendement qui impose une option végétarienne quotidienne dans certaines cantines publiques.

Selon la disposition adoptée, les gestionnaires publics et privés des services de restauration collective de l'État, de ses établissements publics et des entreprises publiques nationales devront proposer tous les jours un menu végétarien à compter du 1^er janvier 2023 au plus tard. L'obligation ne s'imposera toutefois que si ces gestionnaires proposent habituellement un choix multiple de menus.

L'ensemble des services de restauration concernés par cette disposition représentent plus d'un milliard de repas par an, a précisé la rapporteure Célia de Lavergne (LReM - Drôme), auteure de l'amendement. De nombreuses structures sont en effet concernées : administrations d'État, restaurants universitaires, armée, prisons, hôpitaux, établissements publics comme les agences de l'eau ou les agences régionales de santé, entreprises publiques comme EDF ou Enedis, etc.

À travers ce vote, Greenpeace salue « une des rares avancées du texte ». « L'article voté comporte cependant un manquement de taille, tempère toutefois l'ONG : les collectivités locales ne sont pas concernées par les obligations (…), les élèves de collèges et lycées ne pourront donc accéder à des options végétariennes que lorsque leurs gestionnaires le décideront ».

Menu végétarien hebdomadaire dans les cantines scolaires

La majorité a en effet repoussé les amendements qui proposaient d'étendre l'obligation de menu végétarien quotidien aux collectivités locales. Elle a préféré adopté le principe d'une expérimentation pour les seules collectivités volontaires. Cette expérimentation, d'une durée de deux ans, fera l'objet d'une évaluation par le Gouvernement dont le bilan devra être présenté au Parlement six mois avant son terme.

Les députés ont en revanche pérennisé l'expérimentation de la loi Égalim qui impose un menu végétarien hebdomadaire dans les cantines scolaires. Cette expérimentation, prévue pour une durée de deux ans, est en cours depuis le 1^er novembre 2019. Elle a fait l'objet d'une évaluation par la mission d'inspection du ministère de l'Agriculture. « Cette évaluation démontre qu'une telle option est possible et n'entraîne pas plus de gaspillage, pas de coûts supplémentaires particuliers, et surtout que les menus végétariens n'amoindrissent pas la qualité (…) des repas de nos enfants », s'est félicitée la ministre de la Transition écologique Barbara Pompili.

« L'objet de l'option végétarienne est d'introduire moins de viande dans les menus, mais de la meilleure viande, car seul l'élevage extensif capte du carbone. Or, la viande des cantines provient à plus de 50 % de l'élevage intensif importé », a rappelé la députée LReM Sandrine Le Feur (Finistère), auteure de l'un des amendements pérennisant l'expérimentation.

« Une évolution des référentiels de formation en cuisine pour y inclure les avantages en termes de santé et d'environnement de la diversification des protéines a également été votée », se félicite Greenpeace. Afin d'accompagner les gestionnaires des cantines scolaires, l'Assemblée a en effet adopté des mesures de soutien à la formation. Le succès des menus végétariens « dépend de leur appropriation locale par les personnes chargées de la restauration, a expliqué le ministre de l'Agriculture Julien Denormandie. C'est pourquoi nous avons prévu des mesures relatives à la formation aux questions nutritionnelles ». Autrement dit par la rapporteure Célia de Lavergne : « La réussite dépend aujourd'hui de notre capacité à proposer dans les cantines des repas végétariens qui soient bons ».

Économiser 1,3 Mt de CO₂ par an

« Pour aller plus loin et répondre véritablement à l'urgence environnementale, c'est l'ensemble de la restauration collective, publique et privée, qui devrait proposer une option quotidienne végétarienne, ainsi que deux menus végétariens hebdomadaires pour tous les convives », regrette toutefois Greenpeace.

Les mesures prises dans le domaine de la restauration figurent en effet parmi les dispositions les plus efficaces susceptibles d'être mises en œuvre pour lutter contre le changement climatique.

« Si elle est retenue par 30 % des convives, l'option végétarienne dans l'ensemble de la restauration collective (…) permettrait d'économiser jusqu'à 1,3 million de tonnes de CO₂ par an, soit presque autant que les émissions annuelles de tous les transports à Paris », a rappelé la députée LReM Samantha Cazebonne (Français de l'étranger).