Ce document établit le référentiel du label national « Anti-gaspillage alimentaire » pour les unités de préparation du secteur de la restauration, incluant les cuisines centrales (restauration collective) et les laboratoires de préparation (restauration commerciale). Il définit les critères et modalités d'obtention du label, visant à réduire le gaspillage alimentaire conformément aux objectifs fixés par la loi AGEc (loi relative à la lutte contre le gaspillage et à l'économie circulaire).

Le référentiel s'applique aux établissements disposant d'une personnalité juridique et exclut les cuisines sur place, les cuisines satellites et les établissements de restauration commerciale traditionnelle. Il introduit trois niveaux de labellisation (Engagement, Maîtrise, Exemplarité), symbolisés par une à trois étoiles, récompensant les démarches progressives de réduction du gaspillage. Un diagnostic annuel du gaspillage alimentaire, incluant la mesure du taux de gaspillage, est obligatoire pour candidater. Les seuils de gaspillage, précisés dans le texte, déterminent l'éligibilité aux différents niveaux.

Le référentiel structure ses exigences autour de quatre domaines d'action et un domaine transversal : Approvisionnements et achats, Transformation et préparation, Relations avec les restaurants, Gestion des denrées non livrées, et le diagnostic et taux de gaspillage. Chaque domaine comprend des critères notés selon le degré de maturité des actions mises en place. Les critères des domaines prioritaires (prévention du gaspillage) bénéficient d'une pondération double. Des points bonus sont attribués pour le dépassement des exigences légales, comme celles de la loi EGalim ou le recours au don.

La notation globale, basée sur 19 critères, conditionne l'obtention du label. Un audit annuel est réalisé par des organismes certificateurs agréés pour vérifier la conformité aux exigences. Le label est valable trois ans, avec des audits de suivi annuels. Une mention spéciale est décernée aux établissements atteignant un score élevé, leur offrant une visibilité renforcée. Le référentiel est élaboré en concertation avec les parties prenantes et peut être révisé par arrêté après avis du Comité du label.