Le texte établit le référentiel du label national « Anti-gaspillage alimentaire » pour le secteur de la restauration, défini par le ministère de la Transition écologique, de la Biodiversité, de la Forêt, de la Mer et de la Pêche. Ce label vise à encourager et récompenser les établissements engagés dans la réduction du gaspillage alimentaire, conformément aux objectifs fixés par la loi AGEC (loi relative à la lutte contre le gaspillage et à l'économie circulaire).

Le référentiel s'applique aux restaurants collectifs (scolaires, santé, entreprises) et commerciaux (traditionnels, rapides, traiteurs), à l'exclusion des cuisines centrales et laboratoires de préparation. Il définit trois niveaux de labellisation (Engagement, Maîtrise, Exemplarité), symbolisés par une à trois étoiles, en fonction de la performance des établissements. Chaque niveau repose sur des critères précis, évalués lors d'audits annuels réalisés par des organismes certificateurs agréés.

Le document détaille les quatre domaines d'action et un domaine transversal couvrant l'ensemble du processus de restauration : approvisionnement et achats, transformation et préparation, service et distribution, ainsi que la gestion des denrées non consommées. Un diagnostic annuel du gaspillage alimentaire, incluant la mesure du taux de gaspillage, est obligatoire. Les seuils de gaspillage, différenciés selon les types de restauration, sont précisés pour chaque niveau de labellisation.

Les critères de labellisation incluent des actions concrètes comme l'adaptation des commandes aux effectifs, la sensibilisation du personnel et des convives, la valorisation des invendus via le don ou la transformation, et l'optimisation des processus de préparation. Le référentiel intègre également des exigences réglementaires, telles que le respect de la hiérarchie des actions de lutte contre le gaspillage (prévention, don, alimentation animale, compost). Une notation pondérée permet d'évaluer la maturité des pratiques mises en place, avec des points bonus pour les actions dépassant les exigences légales, comme le recours aux produits hors normes ou le respect des critères de la loi EGalim.