Si l'application de la loi pour une alimentation saine (Egalim) d'octobre 2018 représente un coût supplémentaire pour les collectivités, celui-ci reste tout à fait raisonnable, selon une étude (1) de l'Agence de la transition écologique (Ademe) publiée le 16 octobre. Cette dernière est parvenue à estimer le coût moyen d'un repas dans une cantine scolaire avant et après l'entrée en vigueur, en janvier 2022, des obligations de la loi, à savoir : comporter au moins 50 % de produits dits « durables ou de qualité » dans les approvisionnements en denrées alimentaires, dont 20 % d'origine biologique, fournir au moins un repas végétarien par semaine et mener des actions (optimisation des menus, sensibilisation des usagers) pour réduire de 20 % le gaspillage alimentaire.
L'Ademe a examiné les conséquences économiques (avant inflation) de ces mesures dans quatorze écoles primaires et collèges d'autant de villes pilotes en France métropolitaine (dont Lyon, Grenoble, Nantes, Rennes ou encore Vannes). En cela, elle a fait la différence entre le « coût comptable », qui comprend uniquement l'achat des denrées alimentaires ainsi que les coûts de fabrication, de distribution et d'encadrement des élèves, et le « coût complet », qui y ajoute les coûts des « externalités environnementales » de cette restauration à la charge de la collectivité (dépollution de l'eau, collecte et traitement des déchets, etc.), sans prendre en compte celles ne pouvant pas être monétarisées comme l'effet sur la qualité de l'air ou la biodiversité.
Un surcoût contenu par les cobénéfices environnementaux
En moyenne, en coût complet, la mise en œuvre des obligations de la loi Egalim a fait passer le coût moyen d'un repas (partagé entre la collectivité et les parents d'élèves) de 8,72 à 9 euros. Soit une augmentation de seulement 3 %. Et en prenant en compte uniquement le coût comptable, ce dernier augmente de moins de 4 %. « Certains leviers (comme la réduction du gaspillage et la mise en place d'un menu végétarien) génèrent des économies [- 18 % sur la part des externalités à la charge des collectivités, NDLR] permettant de compenser une partie des surcoûts liés à l'achat de produits de qualité ou durables », soulignent les auteurs de l'étude.
Vigilance sur les disparités territoriales
Deux écueils demeurent cependant. Dans le cas d'une volonté de durabilité supérieure aux obligations de la loi Egalim, certains établissements pilotes se sont munis de leur propre atelier de transformation des légumes, ou légumerie. Ce dispositif, associé à une « reterritorialisation des approvisionnements », entraîne un surcoût significatif (en coût comptable) : + 15 %. « Le surcoût associé reste significatif et non compensé par des externalités monétarisées, malgré les impacts positifs de ce scénario en termes de création d'emplois, de valorisation des métiers de l'équipe de restauration ou de lien avec les filières locales », commente l'Ademe.
Par ailleurs, l'étude fait état d'une disparité notable entre les territoires. Autrement dit, cette hausse du coût moyen d'un repas servi en cantine scolaire en réponse aux obligations de la loi Egalim n'impacte pas tous les territoires de la même manière. Pour rappel, une partie du coût de ce repas est à la charge des usagers, les ménages, dont les revenus moyens ne sont pas au même niveau d'un territoire à l'autre. L'augmentation des coûts des repas pourrait alors entraîner une externalité sociale qualifiée de « vulnérabilité alimentaire ».
De ce fait, « tous les territoires n'ont pas la même capacité économique pour engager la transition écologique de leur restauration scolaire en raison des inégalités de richesse sur leur territoire, conclut l'Ademe. Ce constat soulève la question du soutien public dans certaines communes pour permettre d'impulser la transition écologique de la restauration sans accroître les risques de précarité pour les usagers en situation de fragilité financière ». L'Agence propose alors aux collectivités des territoires potentiellement concernés par cette fragilité de compléter elles-mêmes au moins une partie des éléments de surcoût (par exemple, de prendre en charge totalement le coût d'achat des denrées alimentaires) ou d'introduire une forme d'indexation des coûts sur l'inflation.
