Dans le contexte de la mise en œuvre de la loi Egalim, l'Agence de la transition écologique (Ademe) mène actuellement une étude préalable d'identification des « Freins et leviers pour une restauration collective scolaire plus durable », dont elle a récemment publié le premier volet. Ce dernier constitue un état des connaissances vis-à-vis des difficultés de mise en application des mesures de la loi Egalim, rencontrées par les cantines scolaires. « Si une minorité d'établissements est d'ores et déjà en conformité, ce n'est pas le cas pour de nombreuses collectivités », souligne en effet l'Ademe.
Les difficultés d'une restauration durable
D'après les premières conclusions de cette étude, la mise en place d'une alimentation plus durable dans les structures de restauration collective scolaire est surtout freinée par un manque de connaissances, d'information et de méthodologie. Par exemple, en matière de lutte contre le gaspillage alimentaire, l'Ademe a constaté une mobilisation insuffisante et une méthodologie mal appropriée.
« L'ensemble des objectifs mis bout à bout poussent tous les acteurs de la restauration et leurs parties prenantes à une quasi-révolution, explique l'Agence dans son étude. L'expérience des restaurants engagés montre que les objectifs sont atteignables mais que ces progrès s'obtiennent sur le temps long : une majorité de restaurants collectifs ne seront pas "prêts" aux échéances fixées par la loi. » Pour rappel, à partir du 1er janvier 2022, la loi Egalim exigera que les structures de restauration collective s'approvisionnent à 50 % en produits durables et « de qualité » (Label rouge, AOP, etc) et 20 % de produits bio. En outre, ces restaurateurs devront abandonner le plastique d'ici le 1er janvier 2025 (ou 2028 pour les collectivités territoriales les plus petites).
Pour éviter de décourager les acteurs concernés, l'Ademe remarque qu'ils ont encore le temps de s'informer, de se former et de mettre en place les procédures adéquates pour respecter les mesures de la loi Egalim. Concernant notamment les approvisionnements en produits bio, si le seuil des 50 % rentrera en vigueur dès début 2022, les restaurateurs scolaires auront encore toute l'année civile « pour y travailler et rendre compte une fois l'année révolue. »
Les leviers possibles
Par ailleurs, l'étude propose un certain nombre de leviers possibles pour guider les cantines scolaires à mettre en œuvre la nouvelle réglementation. S'agissant des modifications de la composition de l'assiette (introduction d'aliments « de qualité » et d'au moins une alternative végétarienne par jour, etc), l'Ademe suggère par exemple : de sensibiliser les convives en amont et de lutter contre leurs préjugés (en évitant les termes « sans viande » ou « repas végétarien », entre autres) puis d'évaluer leur satisfaction et d'ajuster les recettes en conséquence. Les professionnels de la restauration scolaire retrouveront l'ensemble des bonnes pratiques conseillées par l'Ademe dans un guide accompagnant l'étude.
Le deuxième volet de cette étude affinera le diagnostic et proposera des mesures d'accompagnement plus ciblées. Il se basera sur les résultats d'une opération pilote de mise en conformité, intitulée « les cantines s'engagent », regroupant 15 restaurants scolaires « parmi les plus petits et les plus éloignés » et menée depuis fin 2020.
