Le 21 avril, l'Institut national de recherche pour l'agriculture, l'alimentation et l'environnement (Inrae) a publié les résultats de son enquête sur l'utilisation des légumineuses (lentilles, pois chiches, haricots…) en restauration collective, ainsi que leur place au sein des menus, notamment en tant que plats alternatifs (sans produits carnés). L'Inrae a lancé cette enquête, durant le printemps 2019, dans le cadre du projet de recherche européen « LegValue » 2017-2021. Cette enquête, menée auprès de plus de 500 chefs et gestionnaires, concerne les établissements scolaires, sociaux, de santé, mais aussi les entreprises et les administrations.

Pour rappel, la loi Agriculture et Alimentation du 30 octobre 2018, a introduit davantage de sources de protéines végétales dans les menus. Selon la loi, les gestionnaires des restaurants collectifs servant plus de deux cents couverts par jour en moyenne, doivent établir un plan pluriannuel de diversification des apports en protéines (autrement dit, pas uniquement des protéines animales, mais aussi des protéines végétales comme les légumineuses…). Depuis le 1er novembre 2019, à titre expérimental et pour une durée de deux ans, un menu végétarien doit aussi être proposé au moins une fois par semaine dans les cantines scolaires.

Les légumineuses peu fréquentes dans les menus des cantines…

Or, l'enquête de l'Inrae (1) montre que les légumineuses restent peu utilisées en restauration collective. Elles sont majoritairement servies moins de deux fois par semaine (59 % des répondants). Les lentilles, suivis des haricots et des pois chiches, sont les plus utilisés. Les légumineuses sont peu fréquentes dans les menus pour différentes raisons, invoquées par les répondants : pas d'obligations (normes sanitaires) de les utiliser pour 85 % des sondés ; contraintes de distribution (en cas de liaison froide ou chaude) pour 13 % des répondants ; et contraintes de préparation (trempage) ainsi que risque de gaspillage alimentaire pour 51 % des répondants.

… mais « plébiscitées » dans les plats alternatifs

La salade de lentilles ou de pois chiches est le plat le plus cuisiné. Viennent ensuite les plats traditionnels dont les saucisses-lentilles ou le petit-salé. « Les légumineuses restent donc souvent associées comme des produits carnés », souligne l'Inrae. Les plats alternatifs (végétariens ou végétaliens), ajoute l'Institut, constituent néanmoins « un levier important pour l'introduction de légumineuses dans les menus ». Ils sont élaborés depuis peu (ces cinq dernières années) « dans une majorité de cuisines ». Des recettes végétariennes, comme le « dahl ou le curry » sont évoquées parmi les plats de légumineuses fréquemment cuisinés. Pour 77 % des répondants, ils utilisent « régulièrement ou systématiquement » des légumineuses dans leurs plats alternatifs. « Les légumineuses sont plus fréquemment associées à des céréales ou à des légumes, qu'à des produits laitiers ou des œufs (plats végétariens) », indique l'Inrae.

Par ailleurs, les légumineuses bio (AB) sont peu présentes dans les menus des cantines et 52 % des répondants « n'en proposent jamais. »