Mardi 15 octobre, le Syndicat national de l'alimentation et de la restauration rapide (Snarr) organisait sa première journée de sensibilisation au geste de tri. Les principaux acteurs du secteur se sont engagés en juin dernier à appliquer, dans leurs salles de restaurant, la réglementation relative au tri des déchets, et en particulier le décret cinq flux. Le contrat d'engagement signé avec le ministère de la Transition écologique et solidaire prévoit que 70 % des établissements soient aux normes fin 2019, puis 90 % en 2020 et enfin 100 % en 2021.

Urgence médiatique

L'accord signé avec le ministère a mis un terme à une séquence délicate pour la restauration rapide, qui s'est retrouvée sous les feux des projecteurs. Dans un premier temps, les professionnels du secteur se sont opposés au ministère. Le Snarr estimait que les déchets issus des produits vendus par les fast-foods étaient couverts par la responsabilité élargie du producteur (REP) sur les emballages. Ils renvoyaient donc la faute au service public de gestion des déchets et à Citeo, qui n'offrent pas de solution adaptée, alors même que le secteur avait versé 60 millions d'euros d'éco-contribution au cours des cinq années précédentes. Les pouvoirs publics jugeaient, quant à eux, que le tri cinq flux s'imposaient aux restaurants, et ils menaçaient d'appliquer strictement les sanctions administratives et pénales.

“ Il faut que les différents acteurs s'accordent sur des règles de tri communes qui seront appliquées dans toutes les enseignes. ”

Aujourd'hui, l'ambiance est tout autre. Les professionnels s'apprêtent à déployer le tri dans leurs salles de restaurant. « La mise en place du tri aura un coût et il est significatif », prévient d'emblée Alexis Bourdon, président du Snarr. Mais le secteur n'a, semble-t-il, plus le choix : « l'urgence médiatique » a clairement joué un rôle fort, admettent la plupart des professionnels. Ils se sont donc rapprochés des professionnels de la gestion des déchets pour négocier des solutions adaptées.

Mutualiser la collecte

L'une des principales difficultés concerne la collecte des déchets. La filière existe, mais le maillage territorial n'est pas efficace. « La collecte diffuse chez les professionnels n'est pas développée », résume Dominique Burgess de la Fédération nationale des activités de dépollution et de l'environnement (Fnade). Pour y remédier, la restauration rapide doit donc s'appuyer sur la mutualisation des moyens. La Fnade, le Snarr et les professionnels de la boulangerie élaborent actuellement un tableau type qui permettra aux restaurateurs d'indiquer les types de déchets qu'ils produisent, ainsi que les volumes. Une fois ces données collectées, il sera possible d'organiser des tournées en regroupant les enseignes d'une zone par grappes.

Mais pour que cela aboutisse, il faut que les différents acteurs s'accordent sur des règles de tri communes qui seront appliquées dans toutes les enseignes. « Ce n'est pas la culture habituelle dans le secteur des déchets professionnels, celui-ci étant marqué par des prestations élaborées sur mesure pour chaque client », admet Dominique Burgess.

Élaborer une règle pour le hors domicile ?

Quid des biodéchets en salle ?

Faut-il trier les biodéchets en salle ? McDonald's a choisit de ne pas le faire. Trois raisons expliquent ce choix.
Tout d'abord, l'étude de l'Ademe de 2015 sur la collecte des biodéchets de la restauration a montré que « moins de 5 % des biodéchets de la restauration rapide sont produits en salle », explique Sophie Boucher. Ensuite, le tri en salle est de moins bonne qualité que celui réalisé en cuisine (présence d'objets en plastique en particulier). Mélanger les deux collectes reviendrait à détériorer la qualité de celle préparée par les cuisiniers. Enfin, les études ont montré que le consentement des clients à trier leurs déchets alimentaires n'est pas au rendez-vous.

En matière de tri, un point fait consensus : il faut impérativement éliminer les restes alimentaires. « Il y a trop de liquide et de matière organique », constate Nicolas Pont, de la Fédération des entreprises du recyclage (Federec). Idéalement, un pré-tri pourrait être assuré par les équipes en restaurant. Mais cette solution, mise en œuvre chez certains de nos voisins européens, impliquerait un retour plateau au comptoir, plutôt que le tri en salle par le client. Pour l'instant, la profession ne l'envisage pas. Une expérimentation menée par McDonald's et Citeo a abouti à la création d'un meuble de tri qui permet au client de vider les liquides et les restes alimentaires. Et si ce tri n'est pas parfaitement réalisé ? « Il ne faut pas hésiter à retirer un sac [réceptionnant les emballages triés] qui contient des restes pour le jeter avec les déchets industriels banals (DIB) », explique Valérie Herrenschmidt qui suit le sujet chez Citeo.

Reste ensuite à élaborer les règles de tri en elles même. Les professionnels travaillent sur « un socle commun » basé sur la collecte en mélange des emballages. Mais ce choix n'est pas forcément du goût de tous. Certains restaurants pourraient être tenté d'appliquer leurs propres règles de tri pour tenir compte de la particularité de leurs déchets. Surtout, Citeo plaide pour l'utilisation de la règle appliquée par la collectivité locale : en mélange ou fibreux/non-fibreux et un tri de tous les plastiques ou uniquement des bouteilles et flacons. Ce choix permet d'établir une cohérence entre le geste de tri effectué à la maison et celui effectué au fast-food, explique Valérie Herrenschmidt. On peut aussi imaginer que la mise en place de règles différentes entre le domicile et la restauration ne fasse tâche d'huile et finisse par aboutir à une multitude de règle pour la consommation hors domicile…